Risolles

Risolles. Of risoles, kan ook, want beide…
“Nee Sjoerd, het is risolles, met dubbel l.”
Djeezus, nog maar net begonnen en nu al bonje. “Okee wijsneus, vraag maar aan meneer Google, ga zoeken op zowel risolles als risoles.”
“Hee, allemaal dezelfde plaatjes…”
“Zie? Voor het gemak zou je kunnen zeggen: Risoles komen uit Indonesië en risolles uit Nederland.”
“O, zo, ja nu begrijp ik ’t.”
Zoals ik al zei, het kan allebei. Wat meer van belang is…
“Rissole kan ook nog, zie je dat?”
“Ja hoor, tuurlijk, uit Frankrijk zeker? Ga toch heen man, fumez une pipe!”

Klaar nu? Kan ik beginnen? Risoles of risolles, maakt dus niet uit, wat meer van belang is, is de vulling want de ene is de andere niet. En vandaag maken wij risolles met kip enzo: risoles isi sayur ayam.
“Indische flensjes met een vulling van groente en kip.”
“Kom op zeg, ik schrijf niet voor de Allerhande, opzouten!”
En voor de liefhebber doen we tegelijk een variant met kaas. Ook lekker hoor. Krijgt wel een lange naam dan: risoles isi sayur ayam dan keju.
“Aha! Kaassoufle met kip, Sjoerd!”
Ke-déng! “Daar, voor je kop!”
“Aauw! Djeezus, ik zeg alleen maar wat…”
“Niet doen. Ga maar lekker een biertje drinken of zo.”
“Ja, okee.”
“Bij jezelf thuis.”

Nou, hup, het recept, wat hebben wij nodig:

ca 300 gram (al schoongemaakte) kipfilet in stukken gesneden van min of meer gelijke dikte
1 blokje kipbouillon
500 ml water
1 ui (geen kleintje, maar ook niet formaat tennisbal)
2 grote of 3 kleine teentjes knoflook
1/2 theelepel ketoembar
1/2 theelepel nootmuskaat
1 theelepel trassie
1 theelepel sambal oelek (is niet verplicht)
beetje versgemalen peper
ca 1 eetlepel verse, fijngehakte selderij
ca 40 gram erwtjes (mag gerust meer als je wil)
ca 50 gram grofgeraspte winterpeen (mag gerust meer als je wil)
3 theelepels witte suiker
2 eetlepels bloem (tarwebloem)
200 ml bouillon (waar je kipfilet in gekookt hebt)
zout (pas op het laatst toevoegen)
kaas (ik heb plakjes ‘smeltkaas met cheddar’ van AH gebruikt)

Listig verpakt, per plakje. Lekker makkelijk uit het plastic te krijgen. NOT!

Beslag voor de flensjes:
150 gram tarwebloem
1 ei
1/4 theelepel zout
1 eetlepel vloeibare margarine of olie
350 gram water (je mag, als je dat per se wil, ook wel melk gebruiken, het bakt alleen iets moeilijker en ik vindt dat het qua smaak geen verschil maakt – overigens moet je dan 360 gram nemen)

Stap 1, kip koken
Koud water in de pan, kip en bouillonblokje erbij, aan de kook brengen en dan gas uit en 10 minuten laten staan. Vervolgens kip uit de bouillon halen en kleinsnijden. Kieper de kip in een afsluitbaar bakje, schep er 8 eetlepels bouillon bij zet ’t bakje even weg (deksel erop). Van de bouillon die over is, moet je 200 ml bewaren (probeer zoveel mogelijk fliebeltjes mee te krijgen). Straks, bij stap 3 heb je die 200 ml bouillon nodig.

Kleingesneden kip in ’t bakkie.

Stap 2, winterpeen
Wortel schoonschrapen (of, zoals ik altijd doe, schillen met een dunschiller) en dan door de grove rasp. Ik heb in dit recept ongeveer 50 gram gebruikt, maar als jij per se 60 gram of meer wil gebruiken, moet je dat vooral doen. Gooi een halve liter kokend water in een maatbeker, schep er 1 theelepel suiker bij en kieper de geraspte wortel erin. Even roeren en een minuut laten staan, daarna mik je ’t door een vergiet. Even laten staan zo, straks gaan we ermee verder.

Stap 3, vulling voor de risolles
Drie eetlepels olie verhitten in de wadjan en dan eerst de ui en de trassie ongeveer een minuut fruiten. Daarna toevoegen:
knoflook,
sambal oelek (ik zei al, de sambal is niet verplicht),
nootmuskaat,
ketoembar,
beetje versgemalen peper,

alles goed omscheppen en nog ongeveer 1 minuut fruiten. Dan de kip toevoegen, even omscheppen en dan de suiker, wortel, erwtjes en selderij erbij, goed omscheppen en dan de bloem erbij. Nu alsmaar omscheppen net zolang tot de bloem helemaal verdwenen is en de hele bende iets compacter wordt en dan de bouillon (die 200 ml, weet je nog?) erbij. Blijven omscheppen gedurende een minuut of 2 en dan zet je het gas uit.

Proef een paar hapjes en besluit of je er zout bij wil. Je moet er wel rekening mee houden dat de zoute smaak straks, als je de risolles gefrituurd hebt, voor een deel verdwenen is. Dus eigenlijk zou je de vulling ietsje te zout moeten maken.

Toelichting:
de zoute smaak van de vulling trekt gedeeltelijk in het flensje (pannenkoekje) dat je straks om de vulling vouwt; dat flensje zelf is namelijk een beetje flauw. Ergo, als je de vulling ietsje te zout maakt, smaakt straks de risolle helemaal goed. Hoop ik.

Je kan het overigens ook op een andere manier doen:
voeg zout toe aan de vulling naar smaak en maak straks, wanneer je ook de flensjes klaar hebt, een test-risolle. En dan bedoel ik dus een test-risolle gepaneerd en gefrituurd. Proef dat ding en besluit dan of je ‘m zout genoeg vindt of niet. Zoniet, mik dan wat zout bij de vulling. Het voordeel van deze aanpak is dat je proefondervindelijk bezig bent en dat is altijd goed. Het nadeel van deze aanpak is dat het gedoe is.

Enfin, de vulling is nu klaar. Schep ’t in een bakje, druk een vel vershoudfolie op de vulling, deksel op het bakje, af laten koelen en een nachtje in de koelkast zetten. Morgen gaan we verder… Doeg.

Stap 4, flensjes
Maak het beslag  en zorg ervoor dat je het goed mixt, wij willen geen klontjes!
Pak jouw beste koekenpan en daarmee bedoel ik eentje die nog heel goed is in anti-aanbak. Het formaat van die pan is niet geheel onbelangrijk:
aangezien je straks een soort van envelopjes moet gaan vouwen van de flensjes is het niet handig om een klein pannetje te gebruiken, tenzij je mini-vingertjes en een voorkeur hebt voor 1-haps risolles. Een erg grote pan is evenmin handig want dan krijg je straks óf een debiel grote risolle óf een risolle met wel heel veel flens er omheen. Ik zal je vertellen hoe groot de pan is die ik altijd gebruik, wacht, ik loop even naar beneden om ‘m op te meten…

…(nou, lekker, moest ik ‘eerst nog afwassen) ik heb er maar een foto van gemaakt, dat is misschien wel duidelijker. Kijk en zie:

Een, wat mij betreft, geschikte pan heeft een bodem met een diameter van 16 of 18 cm.

Het bakken van een mooi dun flensje is niet echt eenvoudig, zeker als je ’t voor de eerste keer gaat doen, dan weet je dat alvast. Het ideale flensje is dun en slechts aan 1 kant gebakken zonder bruin te worden. En ja, het vergt wat oefening en geduld dus waarschuw iedereen in huis en verklaar jouw keuken tot verboden gebied voor lui die menen advies en handige tips in jouw oor te moeten leuteren terwijl je aan het zwoegen bent.

De truc is dat je de pan op een laag vuurtje zet en geduldig wacht tot ‘ie heet is – op mijn fornuis gebruik ik de op een na kleinste pit en het gas hou ik op de laagste stand. Pak een stuk margarine en smeer de bodem in (beter ruim smeren dan te weinig). Daarna schenk je een hoeveelheid beslag in de pan dat te weinig is om de hele bodem te bedekken, er moet rondom het beslag nog zo’n anderhalf tot twee cm bodem onbedekt zijn. Dan, in een vloeiende polsbeweging (en wanneer er mensen staan mee te kijken, doe je dat zo nonchalant mogelijk) kantel je de pan zodanig dat het beslag uitloopt naar de zijkanten en de hele bodem bedekt. Zet de pan terug op het vuur en wacht af. Als het goed is, zal het flensje binnen 1 minuut vanzelf loskomen (van de bodem), zoniet, dan heb je waarschijnlijk de bodem te weinig ingesmeerd met de margarine (kniepert!).  Dus na 1 minuut wachten pak je de pan en shake je ‘m even om het flensje over de bodem te laten schuiven – je mag, in een uiterst geval van nood, een heel klein beetje de hulp gebruiken van een spatel maar dat hoort niet nodig te zijn. Als (en dat hoop ik echt) dat flensje geheel onbeschadigd is en los van de bodem, laat je de pan nog 1 minuut (misschien ietsje langer) op het vuur staan en dan moet flensje er toch echt uit. Laat ‘m op een bord glijden en hou ‘m warm onder een omgekeerd bord.

Wat zeg je? Wil jouw flensje er niet uit? Nou, ik help je: dat flensje moet je eruit schokken als het ware, beweeg de pan naar rechts en dan met een korte ruk beweeg je de pan naar links, van schrik schuift het flensje gedeeltelijk over de rand van de pan en dat overhangende lapje flens leg je op een bord en dan trek je de pan langzaam weg. Wat trouwens ook zomaar kan gebeuren is dat het flensje in 1 keer uit de pan sodemietert, op de keukenvloer kwakt en een paar tellen later verdwijnt in de gulzige bek van de hond. “Prima flensje baas, ga zo door!”

Wat ook handig is: trek een plastic handschoen aan (klik hier voor een foto) dan kan je zonder te krijsen een heet flensje vastpakken om ‘m met zachte dwang uit de pan te sleuren. Niet met je plastic vingers aan het hete pannetje komen hoor! (Ik wil niet op mijn geweten hebben dat het plastic aan je vingertoppen vastsmelt…)

Flensje, dun genoeg om makkelijk te kunnen vouwen.

Stap 5, risolles vouwen
Leuk, freubelen! Let op, je kunt het beste de risolles gaan vouwen terwijl de flensjes nog warm zijn.
Als het goed is, heb je de flensjes slechts aan 1 kant gebakken en op die kant moet je de vulling scheppen. Zodra je vier risolles hebt gevouwen, moet je ze gelijk gaan paneren (paneer, eikluts, paneer) om uitdrogen te voorkomen want flensjes hebben de hinderlijke eigenschap om te gaan scheuren naarmate ze kouder en droger worden.

1: Schep wat vulling op een flensje.  2: Likje beslag aanbrengen aan weerszijden van de vulling.  3: Dichtvouwen.

Note: wanneer je bezig bent met ‘1: schep wat vulling op het flensje’ zoals op de foto hierboven en je wil een of meer risolles met kaas maken, leg je gewoon een plakje bovenop de vulling en ga je verder met vouwen.

Adviestip: het plakje kaas moet precies op de vulling passen.

Goed, verder met vouwen…

4: Bovenin rechts en links de flapjes op elkaar plakken. 5: Bovenste flap terugvouwen. 6: pakketje oppakken en omkeren, los flapje insmeren en vastplakken.

Stap 6, risolles paneren
Zet een diep bord klaar en mik daar eikluts van 2 eitjes in. Zet nog een diep bord klaar met daarin veel paneermeel. Pak een risolle druk ‘m net alle kanten in de paneermeel, haal ‘m vervolgens door de eikluts (korte zijkanten ook met eikluts!), wentel ‘m door de paneermeel en leg ‘m apart op een schone, droge plank of zo waar makkelijk 10 risolles op passen.

Stap 7, risolles frituren
Verwarm, in een ondiepe pan (in de friteuse zou ook kunnen maar af te raden vanwege de paneer) een laag olie van zo ’n 2 1/2 a 3 cm op minimaal 160 en maximaal op 180 graden. Overigens, een ondiepe pan is handiger omdat je de risolles dan makkelijker per kant kunt frituren, maar ook verbruik je dan niet zoveel olie – ik giet een laag olie in mijn frituur-koekenpan van ongeveer 3 cm – want als je gepaneerde snacks frituurt, moet je al snel de olie vervangen (of in ieder geval filteren) vanwege de hoeveelheid paneer dat achterblijft en vervolgens gaat verbranden. (En die verbrande kruimels maken niet alleen maken dat de olie gaat stinken maar ze verpesten tevens de smaak van jouw snack.)

Frituur niet meer dan 3 risolles tegelijk. Uit laten lekken, rechtop, in een vergiet met keukenpapier. Beetje af laten koelen en dan… hahahai, lekker smullen! Erg lekker met chilli sauce van Go-Tan, om maar een merk te noemen. En als je vindt dat jouw risolle niet zout genoeg smaakt, kan gebeuren, schenk je wat ketjap asin (zoute ketjap) bij de chilli sauce.

En dan nog even een foto van een risolle met kaas

Dit is zo vreselijk lekker…

 

Nawoord:
soms hou ik wat vulling over, of eigenlijk moet ik zeggen dat ik soms gewoon te lui ben om flensjes te bakken, en dan maak ik er mini-kroketjes, balletjes en koekjes van:
ik mik er dan wat paneermeel bij om ’t wat compacter te maken en dan knij ik er vormpjes van. Vervolgens rol ik ze door de paneer, dan door eikluts, dan weer door de paneer en daarna gaan ze in de frituurpan. Het zijn dan natuurlijk vreselijke nep-risolles maar toch lekker, zeker met een sausje van chilli sauce en ketjap.

De mini-kroketjes smaken het lekkerst – don’t ask me why.