Rendang daging sapi

Rendang daging sapi is gestoofd rundvlees. En voor de volledigheid zal ik je ook even vertellen hoe je rendang uitspreekt: de eerste lettergreep als de ‘run’ van homerun, en de tweede lettergreep zoals je ’t schrijft. De klemtoon ligt trouwens op de 2e lettergreep, dus ‘rendang’ spreek je niet uit alsof het familie is van de renkip.

Rendang wordt gemaakt van verscheidene vleessoorten: kip, geit, rund, ingewanden, etc. Rendang telor (ei) kan ook. Maar ik maak ‘m van rundvlees, daging sapi dus. De bereidingstijd varieert nogal, afgezien van het feit dat niet iedereen hetzelfde onder ‘gaar’ verstaat, hangt het af van het soort vlees dat je gebruikt. Ook de kwaliteit van het vlees speelt een rol. En niet in de laatste plaats, de ervaring van de kok.

Soms heb ik rundvlees dat pas na 4 uur stoven naar mijn zin is. Soms donder ik het, uit pure nijd, ook gewoon weg omdat het niks wil worden.
Maar meestal duurt het niet langer dan 3 1/2 uur. Rendang is hoe dan ook geen gerecht dat je ‘even’ maakt. Overigens, ter geruststelling, je staat niet per se al die tijd in de keuken want voor het grootste gedeelte ben je aan het wachten.

Toen ik nog een kleine slomo was, aten wij bijna elk weekend stoofvlees van rund bij mijn Nederlandse oma in Hengeloooo (ja, draadjesvlees op z’n Hollands). Boy wat was dat smakeloos, en dan die stukken vet… gatver. En om het nog erger te maken, vertelde mijn vader steevast vreselijke kokhals-verhalen wanneer wij vlees met veel vet aten: “In Indië bond ik altijd een touwtje aan stukjes vet want dan kon ik ze na het doorslikken weer naar boven trekken en nog een keertje eten…” Hoe mijn vader kippebotjes at, was al helemaal te gruwelijk voor woorden. Maar, ik dwaal af, niet doen! Oud Indisch spreekwoord zegt: ”Schoenmaker, blijf bij de les.”

Goed, rendang daging sapi dus. De eerste vraag is: “Welk vlees dan?” Het antwoord is niet zo eenvoudig, het kan met sucadelap, riblap, of weet ik veel wat er allemaal voor gebruikt wordt. Ik gebruik deze keer sucadelappen, lekker vers van de slager.

Adviestip voor de beginnende kok:

de bedoeling van het urenlang stoven is dat het (draadjes) vlees uiteindelijk bijna uitelkaar valt. Goed gaar dus maar ook lekker mals.
Gebruik geen vlees dat uit de vriezer komt want tijdens het ontdooien, lekt bijna al het bloed uit het vlees. Zonde.

Je moet ook geen vlees gebruiken dat nog koud is. Vlees op kamertemperatuur laten komen voordat je het gaat verwerken is een must.
Vet kun je het beste laten zitten en pas vlak voor het opdienen wegsnijden – tenzij je vet lekker vindt. Als het vlees eenmaal in de pan ligt, mag je er nooit koud water bijgooien omdat het vlees dan schrikt
(soms, als je heel goed luistert, kun je dat horen: ‘Brrrrrr,’ zegt ‘ie dan.) en geschrokken vlees resulteert veelal in taai vlees.

Goed, het recept:

Vlees:

• ca 500 gram stoofvlees van de slager

de boemboe:

• 5 rode sjalotjes
• 4 teentjes knoflook
• 1/2 theelepel laos
• 1/2 theelepel djahe
• 1 theelepel koenjit
• 1/2 theelepel zout
• 4 blaadjes djeroek poeroet
• beetje versgemalen peper
• 1/2 theelepel nootmuskaat
• 2 theelepels gula djawa
• 5 geroosterde kemiri’s
• 1 eetlepel sambal oelek

Overige ingrediënten:

• 4 hele kruidnagels
• 2 blaadjes salam
• dikke santen (400ml water met daarin opgelost 160 gram kokosblok)
• 1 spriet sereh
• 2 steranijsjes
• 1 theelepel assem om de blokjes vlees mee in te wrijven
• 5 eetlepels geraspte kokos

Stap 1

Snij het vlees in kleinere stukken of blokjes (wat jij wil) en smeer ze in met 1 theelepel asem (asem is een beetje zurig en zorgt ervoor dat vlees malser wordt). Zet het vlees weg en laat ‘t op kamertemperatuur komen.

Stukken vlees ingewreven met 1 theelepel asem

Stap 2

Maak de santen: breng 400 ml water aan de kook en los daarin een stuk kokoscreme van 150 gram op.

Stap 3

Gooi alles voor de boemboe in de blender en maal ‘t fijn. Daarna nog even in de cobek fijnwrijven/vermengen. Het is, tenzij je een SuperBlender hebt, raadzaam om de blaadjes djeroek poeroet eerst met een mes fijn te snijden.

Stap 4

Verhit 4 eetlepels olie in de wadjan of braadpan en fruit de boemboe gedurende een minuut of 2. Tegelijk met de boemboe gooi je ook de sereh en salam in de pan. Regelmatig omscheppen tijdens het fruiten.

Stap 5

Gooi de santen bij de boemboe in de pan, ook de kruidnagels en steranijsjes, en brengt ‘t al roerend aan de kook. Voeg dan het vlees toe, voorzichtig omscheppen, en laat het vuur nog een minuutje hoog staan. Vervolgens zet je de pan op je favoriete sudderpit, deksel erop en het stoven kan beginnen. Je moet ongeveer elke 20 minuten de hele boel even omscheppen. Na 2 uur stoven moet je even proeven om erachter te komen of je er nog zout bij wil hebben en hoe gaar het vlees inmiddels is.

Rendang net in de pan, en dezelfde rendang na zo’n 2 1/2 uur stoven

Update 17-01-14: dankzij Michel (zie comments) moet ik nog even iets vertellen dat ik echt helemaal vergeten was, nl het toevoegen van geroosterde kokos nadat de rendang zo’n 2 uur heeft liggen sudderen. Schep 4 of 5 eetlepels geraspte kokos (te koop in een zakje) in een schone en droge koekenpan en rooster het op laag vuur. Wel opletten want tegen de tijd dat de pan heet is geworden, gaat het erg rap met het verkleuren van de kokos. Je moet de kokos bijna voortdurend omscheppen en gelijkmatig bruin laten worden. Daarna mik je ’t in de cobek en wrijf je het fijn. Hup, in de pan ermee en door de rendang scheppen. Qua smaak heeft het niet zo’n impact maar het heeft wel een bindend effect en dat is voor veel mensen die worstelen met een te natte rendang mooi meegenomen.

Geroosterde en fijngestampte kokos.

Tegen de tijd dat jij vindt dat het bijna gaar is, kun je het verder laten stoven zonder deksel, dit is het moment dat je, als je dat wil, nog wat overtollig vocht laat verdampen. Vanaf nu moet je bij de pan in de buurt blijven omdat je regelmatig moet omscheppen. Daarmee bevorder je het verdampen en tevens voorkom je dat de rendang aan de bodem gaat koeken (niks zo sneu als verbrande rendang). Let op, voorzichtig omscheppen, je wil niet dat je het vlees kapot schept.

Wat mij betreft is de rendang klaar zodra het vlees in je mond uit elkaar valt. Maar als het in de pan uit elkaar valt is het mislukt. Jammer joh.

Rendang serveer je bij voorkeur in een kommetje met wat vocht meegeschept, dan kan ieder voor zich bepalen of ze dat vocht wel of niet willen – overigens, de meeste smaak zit in het vocht, dus ik zou niet weten waarom iemand dat niet bij het vlees wil hebben.

(Alleen wanneer je foto’s gaat maken, is het aan te bevelen om zoveel mogelijk vocht weg te laten want anders lijkt jouw Overheerlijke Rendang Sapi eerder op Hele Vieze Tai Sapi.)

O, bijna vergeten, roer een beetje ketjap manis door jouw kommetje rendang. Dat is echt vreselijk lekker. Nou ja, dat vind ik.

Het resultaat

Rendang daging sapi geserveerd met sajoer boontjes dan tahu