Opor ayam

Opor ayam kan uitsluitend gemaakt worden van een hele kip of kippenbouten, absoluut niet van voorverpakte kipfilet van de supermarkt want de lekkere vettige smaak van gebraden kip is essentieel. De enige vraag is of je de (stukken) kip met botjes en huid in de opor ayam serveert of dat je alleen het vlees gebruikt. Ik kies steevast voor het laatste omdat ik dat gepluk en gekluif aan de botjes tijdens het eten niet kan aanzien – call me Abby Normal, maar het is nou eenmaal zo. Mijn gasten moeten lekker relaxt kunnen eten en genieten en zich niet bezighouden met geklieder. Ergo, mijn versie van opor ayam is, voor de kok, nogal bewerkelijk want er moet geplukt worden.

Het is overigens de schuld van mijn vader dat ik kip kluiven een onsmakelijk ritueel vind. Vroeger, aan tafel, maakte hij er een hele show van om bijna elk onderdeel van de gebraden kip naar binnen te werken: stukjes kraakbeen werden smakkend fijngekauwd totdat de smaak echt helemaal verdwenen was, dan haalde hij het piepend stukje plastic uit zijn mond en hield het als een trofee omhoog: “Lekker jongen, moet je ook?” En dan de botjes, die brak hij doormidden en – ik griezel er nu nog van – zoog ze vervolgens leeg. Te. Erg.
Bedankt pap!

Mijn wraak kwam nog geen maand later, wij waren aan het wandelen en ik vond een slang. Geen boa constructie of zo, gewoon een Hollandse slangetje, aan de rand van een sloot. Ik ving dat ding, jongetjes blijven jongetjes, en liep naar mijn vader om ‘m te laten zien. “Kijk pap, een slang!” riep ik enthousiast. Maar pa was overduidelijk niet zo blij met mijn vangst, hij deinsde achteruit en zei: “Ah, Joedie, zo smerig toch, weg dat beest!”
Wat was dat nou? Was die stoere kippenhakselaar bang voor een slangetje? Hahaaa, payback time! Ik stak mijn arm uit en deed een stap in zijn richting, “Kun je deze ook helemaal eten?” Maar ik kreeg geen antwoord, hij keek nog met een vies gezicht naar het slome slangetje, draaide zich om en liep weg. Gedurende de gehele wandeling ben ik blijven leuren met dat beest, alleen maar om mijn vader te pesten.

Goed, opor ayam. Lekker! Wat hebben wij zoal nodig?

4 kippenbouten
boter om te braden
beetje olie ook

voor de boemboe:
ongeveer 80 gram ui
3 kleine teentjes knoflook
4 geroosterde kemiries
1 theelepel trassi
1 theelepel ketoembar
halve theelepel djinten
halve theelepel laos
kwart theelepel koenjit
drie-kwart tot 1 theelepel zout

overige ingrediënten:
1 spriet sereh
2 kleine blaadjes salam
4 blaadjes djeroek poeroet
3 theelepels gula djawa
santen: 80 gram kokosblok (kokoscreme) opgelost in 400ml kokend water

garnering:
gekookte eitjes
gebakken uitjes

optioneel:
sambal oelek naar smaak

Stap 1
Spoel de kippenbouten schoon met koud water de dep ze droog met keukenpapier. Strooi er wat zout en peper op en braad ze aan beide kanten bruin. Ik braad ze altijd in een mix van vloeibare margarine met een beetje olie, een laagje van ongeveer een centimeter. Zodra de kip een mooie goudbruine kleur heeft, zet je het gas laag, deksel op de pan en dan ongeveer anderhalf uur zachtjes laten sudderen. Keer de kip af en toe om. Na het sudderen haal ik de kipenbouten uit de pan, laat ze even uitlekken op keukenpapier en als ze voldoende zijn afgekoeld roep ik mijn vriendin want zij heeft permante pluk-het-vlees-van-de-botjes-dienst. (Ik zou het ook zelf kunnen doen, maar dat vertik ik.)
Bewaar het vlees in een afgesloten bakje.

Before…

After…

Stap 2
Kook 400 ml water en gooi er 80 gram kokoscreme (kokosblok) in. Af en toe even roeren om de creme op te laten lossen.

Stap 3
Alles voor de boemboe fijnmalen/fijnwrijven in de blender/cobek. Vervolgens gedurende ongeveer 3 minuten in 4 eetlepels olie fruiten samen met de spriet sereh (dikke uiteinde een beetje platgestampt en de spriet in een knoop) en blaadjes salam en djeroek poeroet. Daarna voeg je de santen toe en ook de gula djawa. Breng het al roerend aan de kook, zet het gas vervolgens op laag en gooi dan het kippenvlees erbij. Even goed roeren en dan zonder deksel op de pan laten indikken totdat het geen waterig soepje meer is. Af en toe een beetje omscheppen die bende en ook even proeven of de sereh-smaak niet teveel de boventoon gaat voeren – de ene spriet is de andere niet. Datzelfde geldt voor de blaadjes djeroek poeroet trouwens, vaag moet je een limoenachtige smaak proeven, maar het mag niet overheersen.

Boemboe opor ayam in de wadjan, nog zonder santen.

Stap 4
Zodra jij vindt dat de opor voldoende ingedikt is, zet je het gas uit schep je alles over in een (afsluitbare) bak. De blaadjes salam heb ik er inmiddels al uitgehaald en meestal de spriet sereh ook. Afhankelijk van de smaak laat ik soms nog 1 of 2 blaadjes djeroek poeroet zitten.

Voor elke gast schep ik wat stukken kip in een kommetje of schaaltje met daarbij een klein beetje van de saus. Gekookte ei erbij, gebakken uitjes ook en klaar. Serveren maar. Opor ayam is lekker samen met witte rijst en sajoer boontjes met tahoe. Ik zeg: “Eet smakelijk!”