Kokkie’s kook wijzer

Adviestips voor beginners.
Ik weet nu al dat deze pagina een chaos gaat worden want ik heb geen plan. Wel weet ik dat ik de beginnende Indo food kok een handje wil helpen met info en zo maar een mooie indeling (lees: helder en overzichtelijk) heb ik niet. Ergo, ik schrijf hier van alles nog wat zonder een bepaalde volgorde, zodra mij weer iets te binnen schiet, schrijf ik het hier op dus de lijst zal blijven groeien. Maar, in tijden van tekstuele wanorde is Ctrl+f jouw vriend…

O, nog even een oud Indisch spreekwoord ter lering: “Een ongeduldige kok maakt zoete bonen rauw.”

______________________________________________________________________________________________________________

SPECERIJEN EN ZO
Voor de beginnende kok heb ik een lijstje gemaakt van spullen die je in huis moet hebben om Indo-gerechten te koken. Die lijst is niet onuitputtelijk, maar helpt je wel op weg. (En voor alle bijdehandjes: ja, laos en djahe zou je eigenlijk vers moeten kopen – maar verplicht is het niet.)

Onderstaande spullen kun je het beste in poedervorm (in kleine potjes) kopen:
ketoembar
djinten
koenjit
kentjoer (dit gebruik je niet zo vaak)
djahe
laos

In kleine, platte doosjes:
trassi (bakar)

En dan in diepvries-vorm:
sprieten sereh (citroengras)
blaadjes salam (daon salam)
blaadjes djeroek poeroet (daon jeruk purut)

In zakken:
kemiri (hele noten, geen pasta)
gebakken uitjes
gula djawa (gemalen palmsuiker)

In potten:
sambal oelek
assem (keukentamarinde)

En verder nog:
blokken kokoscreme
zoute ketjap (kecap asin, van het merk ABC bijvoorbeeld)
zoete ketjap (kecap manis, van het merk: Kaki Tiga Ketjap Medja No.1) zit in witte, plastic jerrycan-achtige verpakking

Spullen:
wadjan of wok
goede blender en cobek
keukenweegschaal die in grammen meet
arachide-olie
scherpe messen (een koksmes en een klein mesje)

______________________________________________________________________________________________________________

MAATLEPELTJES
Het is handig om een setje maatlepeltjes aan te schaffen wanneer je de recepten op deze site wil gaan maken. Ik gebruik ze ook dus dan zal mijn 1 theelepel ketoembar precies dezelfde hoeveelheid zijn als jouw 1 theelepel ketoembar.

Kwart theelepel, theelepel en eetlepel.

______________________________________________________________________________________________________________

RIJST
Wat mij betreft is er geen discussie mogelijk, althans, niet in mijn keuken: bij Indo food hoort pandan rijst. (Ja-ja-ja, ik weet ’t, smaken verschillen). Wat wel handig is om op te letten wanneer je pandan rijst gaat kopen, is of ‘ie eerst gewassen moet worden of niet. De pandan rijst die ik gebruik, hoeft niet eerst gewassen en kan gelijk in de stomer, scheelt toch weer werk.

Echte, lekkere, Thaise Pandan rijst – wordt zoals je ziet ook wel Jasmijn rijst genoemd.

RIJST WASSEN
Volgens velen is er geen discussie mogelijk: rijst moet vóór gebruik worden gewassen met koud water. Uit hygiënisch oogpunt ligt het voor de hand om rijst te wassen, maar ook omdat het aan te bevelen is om overtollig zetmeel kwijt te raken (die rijst, niet jij) ter voorkoming van een berg plakrijst na het koken of stomen.

Zeker wanneer je de rijst na het koken wil gaan bakken (nasi goreng) moet je ’t eerst wassen, dat werkt echt veel beter.
En wanneer je gekookte rijst (nasi putih) het liefst met je vingers eet, is plakrijst wel handig en moet je ’t om die reden misschien maar niet wassen.

Dit was helder kraanwater en is een afgietsel van ongewassen rijst.

Afgietsel na 3x wassen.

RIJST KOKEN
Een makkelijke manier om de rijst de koken/stomen is in de magnetron m.b.v. een rijststomer die speciaal gemaakt is voor… de magnetron. 2 kopjes rijst + 3 kopjes kokend water er in (in gewicht: 450 gram rijst en 825 gram kokend water), even de klonten wegroeren, deksel erop (ventilatieschuif op het deksel open!) en dan gedurende 12 minuten in de magnetron… PIENG! klaar. Prachtige rijst. Is dat handig of niet? Ze zijn bij veel toko’s te koop, die rijststomers.

N.B. Nadat de magnetron klaar is, haal ik de rijststomer eruit en laat ‘m dan nog even een minuut of drie op het aanrecht staan. Daarna haal ik het deksel eraf (met een theedoek tegen de stoom), schep de rijst even om en dan klaar.

Geweldig, zo’n magnetron stomer. En kost bijna niets!

______________________________________________________________________________________________________________

TAHOE
Als je een gerecht gaat maken waarbij je gefrituurde blokjes tahoe nodig hebt, is het slim om het blok eerst in plakken te snijden en dan proberen zoveel mogelijk vocht eruit te halen. Ik leg die plakken naast elkaar op 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik ook weer 3 lagen keukenpapier, daar bovenop leg ik een kunststof snijplankje en daar zet ik dan iets zwaars op (soms mijn dikke, houten snijplank, soms een pan met wat water) als een soort presse papier. Het gewicht drukt op de plakken tahoe en zo wordt er vocht uitgeperst. Dit ritueel herhaal ik net zolang totdat de laagjes keukenpapier niet meer nat worden. Natte tahoe wordt een drama in de frituurpan, en de blokjes zijn dan niet lekker. De lekkerste blokjes gefrituurde tahoe zijn ingedeukt; als je dat ziet, weet je dat bijna al het vocht eruit is gehaald en heb je dus geen overdreven zompige tahoe.

Tahoe bakken (frituren) is geen ‘rocket science’, maar je kunt het wel makkelijk verpesten.

______________________________________________________________________________________________________________

TAUGE
Van tauge moet ik, net als bij uien, vaak huilen. Niet vanwege dat vervelende stofje dat vrijkomt, maar vanwege de kwaliteit. Ik zie soms bakjes in de supermarkt liggen met tauge in zo’n deplorabele staat dat ik zeker weet dat je er een complete familie mee aan de ‘race’ kunt krijgen. Te. Erg. Voor. Woorden.
De beste tauge koop je natuurlijk op de markt of bij de toko. En als je dan een grote zak met die lekkere, verse mungboon-uitlopertjes mee hebt genomen, moet je eigenlijk direct beginnen met het schoonmaken ervan. Vieze bruine staartjes moeten (!) eraf, en groene hoodies ook. Voor gebruik spoel je de schoongemaakt tauge af met kokend water en meteen daarna met veel, koud water. Echter, dat moet je pas doen op het moment dat je ze echt nodig hebt, dus niet alvast een uurtje van tevoren doen en dan even wegzetten.

De tauge die je over hebt (en nog niet hebt gespoeld met kokend water) kun je het beste bewaren in de koelkast in een afgesloten bakje of pannetje met koud water. Wel gelijk de ochtend daarop het water verversen. Zo kun je verse tauge nog gerust een dag of 2 bewaren.

Dit is goede en lekkere tauge: vers, en de bruine staartjes en groene vliesjes heb ik verwijderd.

.