Indische kroketjes

Op mijn favoriete Hollandse snacklijst staat de Frikandel Speciaal onbetwist op nr 1. Daarna volgt Ras patat met pindasaus en op nr 3 staat de Mexicano, eveneens met pindasaus. “Ja, lekker belangrijk Sjoerd, what’s your point?!”

Nou, het is opmerkelijk dat de kroket of bitterbal niet in mijn top 3 staat want ik vind bier met bitterballen een geweldige combi. En echt veel lekkerder dan bier met Ras patat, om maar wat te noemen. De reden is misschien dat ik van (veel) bier minder kritisch word en dus niet let op wat er zoal in die bitterballen zit. Hmmm, klinkt plausibel want ik heb, in geheel nuchtere toestand, vaker dan mij lief is een hap bitterbal (kroket ook) uit moeten spugen omdat mijn tong Enge Stukjes tegenkwam.

Ik heb vrienden die zonder enige aarzeling een hap durven te nemen van een gerecht dat zij (nog) niet kennen. En pas in hun mond gaan ze die hap met hun tong inspecteren. Huuuu. Niks voor Slomo, die moet eerst pieren met een vork en dan zorgvuldig bekijken of het veilig is. Niet echt een culinaire Marco Polo, deze.

Terug naar de bitterbal. Of kroket. Want dat zijn dezelfde hapjes maar dan in verschillende verpakking. Ik ben dus eigenlijk een beetje bang voor de vulling omdat ik niet goed kan zien wat ik in mijn mond stop. Daarbij komt nog dat ik de smaak niet altijd even goed vind. Ergo, ik heb afgelopen weekend besloten dat ik ze zelf maar ging maken. En boy, wat is dat leuk om te doen! Veilig ook, want geen enge stukjes meer. Het is alleen wel Godvergeten veel werk, maar dat terzijde.

Lekker romig, lekker smakelijk. Zonder nare verrassingen.

Aanvankelijk maakte ik zowel bitterballen als kroketjes, maar kroketjes zijn more fun en Lientje zegt dat ze zelfs iets smakelijker zijn. (Maar goed, zij eet ook slakken en mosselen dus ik weet niet zeker of ik haar wel serieus moet nemen.)

Kom, we gaan boodschappen doen. Gezellig.

Lijstje:

• Een bak runderhachee van minstens 500 gram (ik had een bak van 570 gram)
• 60 gram boter (dus geen margarine, maar roomboter!)
• 90 gram patentbloem
• 4 eetlepels room (geen zure room!)
• 1 blokje runderbouillon
• 1 blokje groentebouillon
• 1/2 theelepel nootmuskaat
• de helft van 1/4 theelepel kruidnagel
• een beetje versgemalen peper
• 2 theelepels sambal oelek
• 2 theelepels gula djawa
• 1/4 theelepel zout
• 1 eetlepel verse, fijngesneden peterselie
• 4 eitjes
• 2 doosje paneermeel (ongekruid)

Stap 1

Rundvlees in kleine blokjes snijden en aan de kook brengen in een diepe pan met 1 liter koud water met daarin 1 blokje groentebouillon en 1 blokje runderbouillon. Zodra het kookt, zet je het vuur iets lager en laat je ‘t minstens 3 uur zachtjes koken (deksel op de pan).

Note: het vlees moet bijna vanzelf uitelkaar vallen, dan is het goed.

Wanneer het vlees gaar genoeg is, moet je ’t uit de bouillon zeven, kleinsnijden, in een bakje doen, 6 eetlepels bouillon er overheen scheppen en bakje afsluiten. Van de overgebleven bouillon giet je 500 ml (met zoveel mogelijk fliebeltjes er in) in een aparte bak zonder deksel. Gewoon af laten koelen, straks heb je ’t pas nodig.

Prachtig draadjesvlees.

Stap 2

60 gram boter helemaal laten smelten in een grote anti-aanbak-koekenpan (vuur niet te hoog want de boter mag niet helemaal bruin verkleuren) en dan 90 gram bloem toevoegen en roeren totdat je een min of meer vaste (zanderige) massa hebt. Drie minuten al roerend en omscheppend laten garen – als de massa als een idioot bubbelt, staat het vuur te hoog, het moet net tegen de kook aan zitten en mag niet donker verkleuren.
Daarna de pan van het vuur halen en de afgekoelde bouillon (500 ml) beetje bij beetje toevoegen: eerst een scheut, dan roeren totdat al het vocht is opgenomen door de massa, dan weer een scheut, roeren totdat al het vocht is opgenomen, etc, etc.

1. Boter en bloem helemaal vermengd. 2. Beetje bouillon erbij. 3. Bouillon helemaal opgenomen.

Zodra de 500 ml bouillon is toegevoegd, heb je een dikke, vloeibare massa gekregen.

Alle bouillon bijgeschonken (inclusief de minuscule fliebeltjes vlees die er inzaten).

Vervolgens zet je de pan weer op het vuur en schep je de room erbij. Gas iets hoger en al roerend aan de kook brengen. Terwijl je daarmee bezig bent gooi je het vlees en onderstaande ingrediënten erbij:

• 1/2 theelepel nootmuskaat
• een paar snufjes kruidnagel (ongeveer de helft van een 1/4 theelepel)
• 2 theelepels sambal oelek
• beetje versgemalen peper
• 2 theelepels gula djawa
• 1 eetlepel verse, fijngesneden peterselie

Roer alles goed door elkaar en proef even hoeveel zout je erbij gaat gooien (ik heb er een kwart theelepel zout bijgedaan). Zorg ervoor dat de massa (we kunnen nu spreken van kroketvulling trouwens) tegen het kookpunt aanzit en blijf ongeveer 15 minuten alsmaar roeren en omscheppen. Dat roeren/omscheppen gedurende een kwartier zorgt ervoor dat de bloem goed kan binden en (dus) de kroketvulling dikker en steviger wordt.

Prachtige kroketmassa na 15 minuten roeren/omscheppen, moet van gesnoept worden…

Daarna gas uit, kroketvulling in een grote bak scheppen, vershoudfolie er overheen, af laten koelen en dan een nachtje in de koelkast laten staan opdat het kan opstijven.

Een grote bak is handig omdat je dan later de kroketvulling in gelijke delen kunt snijden.

En dan nu het leukste van alles: kroketten maken (of balletjes, mag ook hoor).

Haal de kroketvulling uit de koelkast en als je ‘t gisteren in een grote bak heb geschept, kun je met een mes de vulling opdelen in gelijke stukken…

Handig voor beginners, dan heb je telkens dezelfde hoeveelheid vulling te pakken.

Overigens hoeft dat natuurlijk niet per se, dat opdelen, je kunt het ook gewoon op gevoel doen. Immers, wat maakt het uit dat de ene kroket kleiner is dan de andere?

Tot voor kort had ik de gewoonte (compulsive behavior Sjoerd, geef ‘t nou maar gewoon toe) om perfecte balletjes te maken; volmaakt rond en alles precies even groot. Afwijkingen werden niet getolereerd.
Maar gelukkig heb ik een vriendin hier in Nederland, nou, dat is niet helemaal waar, ze woont in Zeeland, die altijd opmerkt dat ik die tic heb (al zegt ze dat nooit zo letterlijk). Goed, dat concept heb ik losgelaten en van de week toegepast. Er ging een (nieuwe) wereld voor mij open: met opzet de ene lelijke bal na de andere. Kubusjes waren het, wilden niet eens meer rollen. Ha! Kromme kroketjes? Ken wel!
Verschillende afmetingen? Ik lach erom! Zie..?  😀   En nóg eens… 😀

Eeh, waar was ik….

O, ja, we gingen kleien.

Wat moet je klaarzetten:

• 4 geklutste eitjes, in een diep bord
• 1 diep bord met een ruime hoeveelheid paneermeel

En zorg dat je voldoende ruimte hebt vrijgemaakt om je kroketjes neer te leggen.

Nou, hup, maak je kroketje, balletje of andere vormpje en haal ‘m dan direct door de paneer. Druk die paneer zo goed mogelijk nog wat aan en leg je snack-in-wording op een schone en droge plek.

Maak er een stuk of 10 en ga ze dan afpaneren (afpaneren?), ik bedoel dat je het paneren van die kroketjes afmaakt, en wel als volgt: haal ze door de eikluts, laat de overtollige kliedermassa er vanaf lekken en haal ze dan door de paneer. Voorzichtig aandrukken en wegleggen. Zodra je ze alle 10 hebt gedaan, leg je ze in de koelkast want ze moeten eerst een beetje opstijven voordat je ze gaat frituren.
Een uurtje of zo is wel lang genoeg hoor. (Het zou mooi zijn als je ze in een bakje met paneermeel legt en dan de koelkast in, maar dat is niet verplicht.)

Nog een keer voor de duidelijkheid de juiste volgorde:

kroketje rollen
door de paneer
door de eikluts
door de paneer
koelkast
frituren
smullen

Overigens ken ik lui die menen dan je een kroketje eerst door de bloem moet wentelen en dan door de eikluts en door de paneer en door de eikluts en dan door de paneer. Nou, ik vind ‘t best. Ze doen maar. En als jij dat ook zo wil, prachtig.

Ik moet nog wel even wat vertellen over de kroketjes (whatever) die je hebt gemaakt:

• als je ze lang laat liggen, zakken ze langzaam maar zeker een beetje in en aan de onderkant worden ze een beetje nat. Dat willen we natuurlijk niet hebben.
• Als je van plan bent ze lang te laten liggen, kun je dat inzakken en nat worden voorkomen door ze af en toe om te draaien. Maar beter is dat je ze dan invriest, vooropgesteld dat ze al helemaal zijn ‘afgepaneerd.’
• Frituren in een diepe pan met voldoende olie er in zodat de kroketjes niet op de bodem hoeven te liggen (ze moeten kunnen zwemmen!). Olie op ongeveer 180 graden, niet heter. En gooi niet teveel kroketjes tegelijk in de frituur want dan koelt de olie teveel af.
• Serveren met welke saus dan ook. Of met niks want de smaak is al compleet genoeg.

Ik zeg: have fun en eet smakelijk!

O, o, o, zo lekker ja!