Bapao’s

Ja, ik weet het, bapao is eigenlijk een Chinees gerecht. De voorloper, de mantou, later ook baozi genoemd, werd voor het eerst gemaakt ten tijde van de drie koninkrijken (dát is nog ‘ns een oud broodje) en is bedacht, zo gaat het verhaal, door een (miltair) strateeg genaamd Zhuge Liang. Maar goed, bapao is al een eeuw of wat Indo food, dus komt ‘ie op mijn blog. Sommige Nederlanders zijn er echter niet al heel erg lang vertrouwd mee…

Mijn favoriete snackbar heeft de collectie vette happen uitgebreid met een exoot: de bapao. Mijn vriend is nieuwsgierig naar de kwaliteit en bestelt er eentje. En wat denk je wat? Snackbarman peutert de bapao uit z’n zakje en laat ‘m zonder pardon in de frituur glijden. “Anders nog iets?” informeert hij enthousiast.
Totale Verbijstering op het gezicht van mijn vriend – wij zullen hem voor het gemak even Rene noemen.
Hij kijkt mij aan met grote ogen, zijn stem klinkt lichtelijk paniekerig: “Sjoerd, zag je dat, hij pleurt die bapao zo in het vet!”
Ik reageer niet, ik ben sprakeloos.
“Hee man,” roept Rene, “wat doe je nou?!”
Snackbarman is onverstoorbaar, hij kijkt even op en zegt doodleuk: “Wat, had je ‘m koud willen hebben dan?”

Enfin, wij hebben nooit geweten hoe ’t smaakte want linea recta de vuilnisbak in, die arme, gefrituurde bapao. Wat dácht die vent dan?!

Het is al een tijdje geleden, dat bapao-incident, maar elke keer als ik ze zie, moet ik er weer aan denken. Maar goed, dat voorval vond ik op een bepaalde manier nog wel komisch. Maar waar ik echt he-le-maal niet tegen kan, is wanneer ik iemand ‘broodje bapao’ hoor zeggen. Op zulke momenten zou ik graag willen dat ik op dat moment achter de toonbank stond, ik zou die bapao klaargemaakt hebben en er vervolgens een wit bolletje omheen hebben gevouwen. “Hier, pak aan, sukkel, jouw Broodje Bapao! Anders nog iets? Mayo erbij misschien?”

Rustig Sjoerd, rustig.

Okee, goed, al klaar.
Bapao’s dus. Leuk! En lekker! Wat hebben wij nodig?

Voor de Ba:
350 gram rundergehakt

3 kleine sjalotjes * (en dan bedoel ik ook echt kleine sjalotjes, kleiner dan een eh…, kastanje)
2 teentjes knoflook *
halve theelepel djahe *
1 theelepel sambal trassi *
iets meer dan een halve theelepel zout *
beetje versgemalen peper *
3 eetlepels ketjap manis *

3 eetlepels sweetened red bean paste (in blik, van Wu Chung, te koop bij de toko)
3 eetlepels water
2 eetlepels Chinese gembersiroop (ook te koop bij de toko)

Voor de Pao:
300 gram bapao-meel (toko)
10 gram kristalsuiker
5 gram instant gist
170 gram lauw water
10 gram olie
2 gram zout

Bapaomeel, fijner en witter dan tarwebloem.

Rode bonenpasta, gezoet.

Stap 1, de vulling
Doe alle ingrediënten waar een * achter staat in de blender en maal ’t fijn. Schep het vervolgens door ’t gehakt en laat dat zo even een half uurtje staan. (Ik laat ’t meestal een nacht in de koelkast staan voordat ik ermee verder ga.)

Stap 2, de vulling, deel 2
Schep 3 eetlepels red bean paste in een kommetje en roer er 3 eetlepels warm water doorheen. Zet de wadjan op het vuur (geen olie gebruiken) en mik het gehakt in de pan. Bak en rul het net zolang totdat de vleessappen uit het gehakt vrijkomen – overigens moet het vuur niet te hoog, gewoon rustig bakken die handel. Doe de (met water aangelengde) red bean paste bij het gehakt en schep het er doorheen. Vervolgens schep je 2 eetlepels Chinese gembersiroop door het gehakt en nu moet je alsmaar blijven omscheppen totdat het grootste gedeelte van het vocht in de wadjan verdampt is. De bedoeling is dat het gehakt niet meer waterig is, maar drabbig. Gas uit, gehakt op een groot bord scheppen en met een vork alles even prakken. Daarna alles in een bakje en even wegzetten.

O, o, o, wat een lekkere vulling dit. Niet meer waterig, maar zeker niet kurkdroog.

Stap 3, deeg maken
Gooi het meel in een beslagkom en meng er suiker doorheen – roer ’t er doorheen met een garde of lepel. Daarna meng je ook het gist er doorheen. Pak een stevige pollepel (of zoiets) en al roerend giet je beetje bij beetje het lauwe water (lauw, niet warm) bij het meel. Zodra je al het water hebt toegevoegd, doe je de olie erbij.

Kan niet meer geroerd worden.

Roeren is inmiddels onmogelijk dus moet je je handen gaan gebruiken: duw met je vuist – met je knokkels, niet met de zijkant van je hand – de klomp deeg in elkaar en terwijl je dat doet, maak je met je vuist een draaiende beweging. Als je dat een paar keer hebt gedaan, wordt de deegklomp al iets handelbaarder en blijven alle losse deegfliebels aan de klomp kleven.

Much, much better now, thanks to secret, old Chinese twisting-fist-technique.

Zodra je het deeg als 1 geheel kunt oppakken, moet je verder gaan kneden op een werkblad (of grote snijplank). Echter, doe niet zoals veel mensen (verkeerd) doen en strooi het werkblad niet gelijk vol met bloem. Wat wij wel doen, is het werkblad licht insmeren met olie. En je handen ook. En nu kun je het deeg gaan kneden, zo’n 10 minuten is wel lang genoeg. Maar, voordat je begint met kneden maak je van de deegklomp een grote, platte plak en daarop strooi je het zout – het zout mag niet tegelijkertijd met het gist verwerkt worden omdat zout, wanneer in direct kontakt met gist, de rijzende werking teniet doet. Vandaar dus eerst het deeg maken en dan pas zout toevoegen. Goed, even aandrukken dat zout, deegplak oprollen, samenvouwen en kneden maar. (Je weet natuurlijk al lang dat goed kneden van brooddeeg een voorwaarde is om straks een mooie structuur in het broodje te krijgen, dus doe je best he, met dat kneden.)

Note: tijdens het kneden kan het deeg op een gegeven moment erg plakkerig worden met als gevolg dat het aan het werkblad blijft kleven (en kneden niet meer mogelijk is), dat is het moment dat je wat bloem op het werkblad strooit, net voldoende om ervoor te zorgen dat het deeg weer makkelijk te kneden is.

Zie? Mooie structuur. Broodje blijft ‘fluffy’ en veert weer terug nadat je een hap hebt genomen. Dankzij goed kneedwerk, dus.

Wanneer jij denkt dat je klaar bent met kneden (10 minuten is genoeg), maak je een bol van het deeg en leg je ‘m in een kom die je een heel klein beetje hebt ingevet met olie. Vochtige theedoek over de kom leggen en ergens neerzetten waar het niet tocht, 15 (vijftien) minuten laten rijzen dat deeg.

Stap 4, visuele ondersteuning
Ik denk dat het maken van bapao’s duidelijker kan worden uitgelegd d.m.v. een filmpje, dus heb ik er eentje gemaakt. Maar dan moet je eerst nog even het volgende weten:

In het filmpje heb ik andere hoeveelheden voor het deeg gebruikt dan ik in het begin van het recept heb vermeld, en met opzet. Als je nog nooit een bapao hebt gemaakt, kan het een langdurig proces worden voordat je er eentje klaar hebt. Echter, het deeg blijft ondertussen alsmaar rijzen, ik bedoel het deeg dat ligt te wachten totdat jij ’t gebruikt om een tweede bapao te maken. En deeg moet je juist niet lang laten wachten maar zo snel mogelijk verwerken. Vandaar dus dat ik in het filmpje, speciaal voor de beginners, de hoeveelheden (voor het deeg) heb aangepast: van alles ongeveer de helft. Ergo,

150 gram bapaomeel
85 gram lauw water
5 gram olie
5 gram kristalsuiker
3 gram instant gist
1 gram zout

Als je nog nooit een bapao hebt gemaakt, zal het wellicht een tikkeltje lastig zijn om meteen de eerste keer al een prachtig exemplaar te knutselen. Ik zeg: “Maak je niet druk.”
Het belangrijkste is de smaak en niet de buitenkant, immers, daar waar die dingen naar toegaan is het toch donker en ook een bende. Waar je wel op moet letten, is dat je niet teveel tijd besteed aan het vouwen van een Erg Mooie Bapao. Het deeg wil namelijk blijven rijzen maar droogt tegelijkertijd ook uit en dat is geen goede combi. Snel vouwen dus is wel praktisch en daarna, als je er eentje gevouwen hebt, moet ‘ie op een plek worden gelegd waar hij niet kan uitdrogen: ik leg ze onder een vel vershoudfolie op de bakplaat in de oven  (de oven blijft uit trouwens).

Overigens, onder elke bapao die je gevouwen hebt, moet je een stukje bakpapier leggen. Het verdient aanbeveling om van tevoren (voordat je met het deeg aan gang gaat) een stapeltje vierkantjes te knippen. En wanneer je de bapao’s gaat stomen, moeten die stukjes papier eronder blijven zitten. Je haalt het papier er pas vanaf wanneer je een bapao gaat eten.

Tot slot, er bestaat niet per se een regel betreffende het formaat van bapao’s. Mini mag, groter ook, het is eigenlijk de keuze van de kok. Voor een bapao gebruik ik doorgaans balletje deeg van zo’n 50 gram. Ha, maar soms ook niet. Weet je, jij moet zelf maar proefondervindelijk bezig gaan, al doende leert men.

Ik heb besloten geen muziekje te schrijven voor het filmpje omdat ik daar dan weer een maand mee bezig ben. Je neuriet maar gewoon je favoriete deuntje.

Stap 5, stomen
Goed, de bapao’s die je gevouwen hebt, moet je ongeveer nog 45 minuten met rust laten. Daarna kun je ze gaan stomen: 15 minuten. Maar voordat je ze gaat stomen wikkel je een schone, droge theedoek om de deksel van de stoompan (inderdaad, net als bij kwee mangkok). Als je dat niet doet, zou het kunnen dat de stoom, of beter gezegd condens, op de bapao’s gaat lekken en dat is een slecht plan.

Doekje tegen het lekken.

Na die 15 minuten stomen (vooral niet tussentijds even in de pan gluren!) zet je het gas uit,  HET DEKSEL LAAT JE OP DE STOOMPAN en je moet even 5 minuten wachten. Daarna mag het deksel eraf en haal je de bapao’s eruit. Klaar, hup, eten!

 

Ho-ho-hooo, ba-pa-oooo.

***

Alternatieve vulling met kip en Chinese kool:

ca 350 gram kipfilet
ca 125 gram Chinese kool, kleingesneden
1 middelgrote ui, kleingesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
1 rode lombok, in halve ringetjes gesneden
1 eetlepel oestersaus (Oyster sauce, te koop bij de toko)
1 eetlepel Chinese gembersaus
1 eetlepel ketjap manis
1 theelepel sesamolie
ca een kwart theelepel zout
ca een kwart theelepel versgemalen peper
halve theelepel djahe
1 theelepel ketoembar
halve theelepel djinten

Stap 1, kipfilet klaarmaken
Kipfilets in kleinere stukken snijden en gedurende 7 minuten in kokend water leggen. Vervolgens de kip in een vergiet gooien, af laten koelen en met een vork uitpluizen.

Kip in kleinere stukken gesneden en gekookt.

Kip uitgeplozen.

Stap 2, boemboe
Gooi de djahe, ketoembar en djinten in de cobek en wrijf ’t fijn. Snij de ui klein en de knoflook fijn. Verhit 4 eetlepels olie in de wadjan en fruit de ui gedurende een minuut op niet al te hoog vuur (ui mag niet bruin verkleuren), daarna voeg je toe:

– knoflook
– versgemalen peper
– zout
– djahe/ketoembar/djinten

schep alles goed door elkaar en laat alles nog een minuut zachtjes bakken. Daarna gooi je de uitgeplozen kip erbij, goed vermengen, en tot slot voeg je toe:

– oestersaus
– Chinese genbersiroop
– ketjap
– sesamolie

goed vermengen, gas uit, alles in een bakje scheppen en laten afkoelen.

Kip met boemboe.

Stap 3, Chinese kool en lombok
Snij de Chinese kool klein en de lombok in halve ringetjes. Zodra de kip helemaal is afgekoeld, meng je de kip met de kool en lombok. Hatsikidee, de vulling is nu klaar.

Bapaovulling met o.a. kip, Chinese kool, rode lombok.

“Fantastisch lekker!” zei Lientje… “Je moet ervan houden…” zeg ik.