Kokkie Slomo – Indische recepten
Vraag 10 koks welk vlees ze gebruiken voor Babi ketjap en je krijgt minstens 4 verschilende antwoorden. Okee, het is allemaal varkensvlees (hoop ik) maar nooit altijd hetzelfde stuk. Schouderkarbonade, hamlap, speklap, fricandeau, varkenshaas… kan allemaal gebruikt worden. Take your pick, zou ik zeggen.
De keuze van het vlees hangt wat mij betreft af van smaak, dus ik kan niet zeggen welk stuk vlees het meest geschikt is. Wel weet ik (duh) wat ik het lekkerst vind: varkenshaas. Ergo, deze babi ketjap wordt gemaakt van varkenshaas, of alien tongue zoals ik ‘m steevast noem. Voor sate babi gebruik ik ’t trouwens ook altijd, maar dat terzijde.
Overigens mag je van mij gerust ander vlees gebruiken, alleen moet je dan zelf de bak/kooktijd aanpassen, ja.
Alien tongue
Goed, we doen geen lang verhaal vandaag, we doen KISS. Hup, daar gaan we, lijstje:
ca 500 gram varkenshaas
Boemboe:
90 gram gepelde ui
2 teentjes knoflook
1/2 theelepel zout
2 theelepels djahe
beetje versgemalen peper
1 theelepel assem om de blokjes vlees mee in te smeren
Overige ingrediënten:
2 theelepels citroensap **
3 theelepels gula djawa **
half theekopje ketjap manis (ca 170 gram) **
2 theelepels rijstazijn **
1 theelepel gembersiroop **
alles met ** in een kommetje en vervolgens 30 tellen opwarmen in de magnetron, daarna even goed roeren. Even wegzetten want straks pas nodig – voor het gemak noemen we dit De Ketjapsaus.
Stap 1
Alles voor de boemboe fijnwrijven/fijnmalen in de cobek/blender.
Stap 2
Vlees in blokjes snijden (niet al te klein want ze krimpen tijdens het bereiden; hoe kleiner je de blokjes snijdt, des te minder vleessap er in zit en dat leidt onherroepelijk tot taaiere blokjes). Wrijf de blokjes in met 1 theelepel assem en laat het even een half uurtje uurtje intrekken – niet in de koelkast leggen.
Note: vlees moet op kamertemperatuur zijn voordat het de wadjan ingaat – koud vlees wordt taai wanneer het verhit wordt.
Stap 3
Fruit de boemboe in 4 eetlepels olie op niet al te hoog vuur (boemboe mag niet wild spetteren, pruttelen is okee) gedurende twee minuten. Zet nu het vuur iets hoger en voeg de stukjes vlees toe, net zolang bakken totdat het vlees niet meer rood is (duurt bij mij ongeveer 3 minuten). Daarna vuur op laag en giet dan het kommetje met De Ketjapsaus erbij, o, wacht, eerst nog even een tweede keer in de magnetron zetten, ook weer 30 tellen, even goed roeren en dan de pan in met die saus.
Breng de hele bende nu al roerend aan de kook, zet vervolgens de wadjan op de kleinste pit, gas op standje laag en deksel op de wadjan. Laat het 20 minuten zachtjes pruttelen, wel af en toe even omscheppen. Tijdens dat pruttelen gaart het vlees verder.
Na die 20 minuten haal je het deksel van de wadjan en laat je alles gewoon doorpruttelen totdat jij vindt dat het vlees gaar is. Wel regelmatig omscheppen die handel want het gaat, zeker op het laatst, makkelijk aan de bodem van de pan kleven en vervolgens verbranden.
De truc is dat het vlees gaar is en de ketjapsaus voldoende ingedikt – de ketjap blijft dan mooi aan de vleesjes kleven. Wanneer de saus al voldoende is ingedikt, maar het vlees nog niet gaar genoeg naar jouw smaak, doe je de deksel weer op de wadjan en laat je ’t zo nog een poosje staan – wel van tijd tot tijd omscheppen he.
Deze combi gebruik ik ook voor fou yong kai, maar dat is weer een ander verhaal
De smaak van babi ketjap moet een beetje zoet-zuur zijn, en terwijl ‘ie ligt te pruttelen kun je gerust, naar eigen smaak, nog wat toevoegen. Misschien wil je nog wat extra gembersiroop? Hup, kieper erbij! Misschien ietsje meer citroensap? Ken wel! Zolang je mij maar niet gaat vertellen wat je allemaal aangepast hebt om ‘m lekker te krijgen want daar word ik toch echt een beetje nerveus van.
Nou zijn er lui die vinden dat je de ketjapsaus waar het vlees in ligt te pruttelen extra moet indikken met bloem/maizena. Weet je, ik vind het best, ze doen maar. En als jij dat ook wil, moet je dat vooral doen, maar ik vind het onzin.
Babi ketjap wordt veelal geserveerd als bijgerecht, maar dat is natuurlijk niet bij wet geregeld of zo. Je kunt ’t gerust eten met alleen wat witte rijst. Misschien sambal goreng boontjes (al dan niet met tahoe) erbij. Of met sambal goreng tahoe op een bedje van kleingesneden ijsbergsla. Kroepoek ook misschien. Wat te denken van een paar dikke plakken komkommer dobberende in een badje van water/azijn/suiker? En sambal. Enne…
Hoe dan ook, ik zeg: “Veel plezier met koken en eet smakelijk!”
Hohohoooo, zo lekker
Goedemiddag
Kun je mij uitleggen wat het verschil is in gebruik
Kokos melk uit een blik
Kokosmelk uit een pak
En kokos schaafsel een blok.
Bij voorbaat dank
By the way je recepten zijn top
Hai Ron,
Het verschil in gebruik? Djeezus… even denken hoor…
Kokosmelk uit blik is soms handig, bijvoorbeeld voor een stoofgerecht waar dikke santen voor nodig is. Nadeel van kokosmelk uit blik is dat het zomaar kan gaan schiften tijdens het koken. Er zijn overigens veel verschillen qua smaak, vetgehalte, toevoegingen, kwaliteit, etc.
Kokoscreme heeft meestal mijn voorkeur want ik snij dat wat ik nodig heb van het blok en de rest kan makkelijk bewaard worden. Santen gemaakt van kokoscreme wordt hard in de koelkast en wordt weer vloeibaar bij het verwarmen.
Ik ken geen kokos schaafsel van een blok, dus daar kan ik niks over zeggen.
Grrrroet van Sjoerd
Heb dit laatst gemaakt. OK, heb dan wel geen rijstazijn maar witte wijn azijn gebruikt (had dit op de plank staan). En in plaats van de djahe-poeder heb ik 2 bolletjes gember fijn gesnipperd (ze zaten toch in de siroop zo waarom zou ik ze niet gebruiken?). Het was HEERLIJK!!!
Mijn grootste (lekkerste) hobby is koken en het verzamelen van allerlei recepten. O.a. recepten uit de Indische keuken. Binnenkort ga ik je soto maken want ik heb nog 2 hele kippenpoten liggen. Handig voor het opmaken van de restjes uit de groentela van de koelkast. Lekkuhrrr met lontong.
Kortom ik wou via dit berichtje laten weten dat je er een subscriber (lees fan) bij hebt.
Groetjes, Johan
Jij bent goed bezig, Johan. Lekker enthousiast, lekker koken!
Grrrroet van Sjoerd
Héérlijk babi ketjap met een volle, kleverige saus, zo kende ik dit nog niet, meer met een vloeibare saus. Voortaan volg ik jouw recept! Groetjes, Marika
Volle, kleverige saus! En zo hoort ’t.
Goed gedaan, Marika!
Beste Sjoerd, is 170 gr. ketjap niet te veel voor 500 gr vlees ?
Toen het vocht eindelijk was ingekookt na ongeveer 1 1/2 uur, was het vlees te droog en de kleur
bijna zwart. Het was o.k. van smaak.
Ik zou een volgende keer wat minder, ongeveer 10 cl, willen gebruiken en zien, wat er dan gebeurd.
Hoi Peter,
ik heb een vraag: in het recept staat dat je het vlees 20 minuten met deksel op de pan en vervolgens 20 minuten zonder deksel moet laten sudderen, waarom ben je daarvan afgeweken?
Grrrroet van Sjoerd
Sjoerd, ik heb je reactie ontvangen, maar mijn antwoord komt niet door op jouw mailadres.
Ik heb 20 minuten mèt deksel gedaan en toen 20 min. zonder deksel, maar op dat punt was de
ketjapsaus nog niet ingekookt, dus ben ik nog ongeveer drie kwartier doorgegaan totdat de
saus de gewenste dikte had bereikt, maar toen was de smaak wel erg sterk geconcentreerd.
Vandaar dat ik me afvroeg of het met minder ketjap (manis), ipv 170 gr. 100 gr. voor 500 gr.
vlees, event. met toevoeging van bouillon of water, beter zou gaan ?
Gr, Peter
Peet, de ketjap moet niet ingekookt! Het moet een beetje indikken en dat is wat ‘ie doet gedurende die 40 minuten. (Alleen wanneer het vlees nog niet gaar is, mag het iets langer dan 40 minuten.)
Joe snep?
Grrrrroet van Sjoerd
Nou ja met inkoken bedoelde ik ook indikken “tot de saus aan het vlees gaat kleven”.
Maar helaas was het na 40 min. nog zo dun als water. Ik had wel kunnen stoppen na
ongeveer ’n uur, maar ik houd wel van dikke saus met veel smaak !
Bedankt voor je commentaar.
Gr. Peet
O, en nog een laatste vraag: welke ketjap gebruik je?
het is ketjap manis kentel no.1 van Vanka Kawat in Den Haag, de srad van de oude mensen en de dingen die voorbij gaan.
(Louis Couperus!)
Overigens, als je de babi ketjap een nacht in de koelkast laat staan (of beter nog, 2 nachten) is ‘ie op zijn best – de ketjap dikt dan ook nog meer in. Maar dat wist je natuurlijk al lang.
Heerlijk. We zitten er nu van te genieten. Tevens je bami goreng en javaanse balletjes gemaakt.
Good job, Gerard!
Beste Sjoerd,
Ik heb zojuist dit gerecht gemaakt en hij is heerlijk!!
Nu ben ik van plan om dit gerecht van het weekend voor een groep vrienden te maken.
Is het zo dat wanneer ik bijvoorbeeld ipv 500 gram vlees, 1500 gram vlees pak, dat ik alles maal 3 moet doen?
Dus voor de boemboe en het sausje enzo.
een halve kilo ketjap manis lijkt me bijvoorbeeld wat veel. (Al is anderhalve kilo varkenshaas dat natuurlijk ook :P)
Groetjes
Een beginnende kok.
PS
Hele mooie website!
Eerlijk gezegd, heb ik geen flauw idee, althans niet gebaseerd op ervaring. Wat ik in ieder geval wel weet, is dat 3x de hoeveelheid ingrediënten resulteert in een ramp. En dat willen wij natuurlijk niet. (“Naa-na-na-naa-naaaa, Reneeee kan niet kooooken!” ik hoor ’t jouw vrienden al zingen.)
Goed, hoe dan? Ik denk even met je mee…
(Terwijl ik aan het denken ben, vraag ik mij af waarom je niet 3 verschillende vleesgerechten maakt. Slechts eentje zo saai toch?)
… je zou ca 700 gram alien tongue kunnen gebruiken i.p.v. ca 500. Dan moet je dus wel 2 keer aan de bak, maar dan weet ik zeker dat het nog lekker smaakt.
Ha, wat dacht je daarvan?
Grrrrroet van Sjoerd
Hoi Sjoerd
Dankjewel! Als ik het dan toch in 2e zou moeten doen kan ik misschien inderdaad net zo goed verschillende gerechten maken!
Mocht ik toch kiezen voor 2 keer babi ketjap, kan ik dan buiten die 700 gram vlees, zonder aanpassingen hetzelfde recept volgen?
Gr
Nee, niet net zo goed. Beter! Denk aan de gasten! (“O, we kunnen kiezen uit babi ketjap…., babi ketjap…. en babi ketjap?”)
Het recept kan ook met 700 gram vlees, ja.
Hoi Sjoerd,
Bedankt voor de zeer duidelijke uitleg en ook ik ben druk aan de slag gegaan.
Voordat ik op deze site kwam heb ik nog aantal andere sites bekeken en daar verschilt het nogal met de ingrediënten. Zo werd er ook gezegd dat er tamme kastanjes en champignons moest toevoegen maar dan hebben ze het weer niet over gembersaus. Natuurlijk is koken iets persoonlijks maar mijn vraag is eerder, hoe bereiden de echte Indo`s dit gerecht nou? Zelf heb ik er wel wat champignons bijgevoegd maar hoort dit ook volgens Indische tradities?
Paddestoelen bij mijn babi ketjap, seriously? (Ik viel van mijn stoel toen ik dat las!)
Goed, nu mijn antwoord…
er zijn veel Indische tradities, eten brengen naar de buren bijvoorbeeld, of debiel veel koken als er bezoek komt, of gele rijst maken bij feestelijke aangelegenheden. Maar wanneer het recepten voor Indische gerechten betreft, kun je beter spreken van familie tradities omdat, zoals je al zei, koken erg persoonlijk is want gebaseerd op smaak.
In mijn optiek kun je het fenomeen Hollandse gehaktbal als voorbeeld nemen: zoek op internet naar ‘het’ recept. Kan niet. Is er niet. Er zijn wel 100 miljoen recepten van die bal! En kan ik dan aan een ‘echte’ Nederlander gaan vragen welk recept nou eigenlijk bij de Hollandse traditie hoort? Hij of zij zal hoogstwaarschijnlijk antwoorden: “Allemaal.”
Dat geldt ook voor Indo food: elke Indo kent sate kambing, maar ze maken het allemaal anders. En hoe ingewikkelder het gerecht, hoe meer varianten er zijn.
Ik doe er een beetje lang over, maar eigenlijk ben ik jou aan het vertellen dat er niet zomaar een antwoord op jouw vraag is. En daarmee bedoel ik een antwoord waar elke Indo, waar ook ter wereld, het mee eens is. (Overigens moet je mij nog ‘ns een keertje uitleggen wat je bedoelt met ‘echte’ Indo’s…)
Het liefst zou ik (met hoofdletters zelfs!) schrijven dat al die idiote toevoegingen niet mogen omdat het niet hoort, maar ik wil noch bekrompen, noch onbeleefd zijn. Ik schrijf dus dit:
jij mag helemaal zelf bepalen hoe jij de babi ketjap wil eten. Al mik je er spruitjes bij, als jij dat lekker vindt, moet je dat gewoon doen.
Maar deze Indo moet ervan huilen. Ook van kastanjes. Ook van paddestoelen.
Grrrroet van Sjoerd
Hee mn reactie staat er, ik krijg zo vaak een error melding en dan zet ie mijn reactie hier niet neer, dus hierbij voor al je lekkere recepten een dikke bedankt xxxx
Hoi Anita, de volgende keer moet je mij even laten weten wat die error-melding zegt, dan weet ik (hopelijk) wat er mis gaat.
Anyway, ik ben blij dat je de recepten lekker vindt!
Grrrroet van Sjoerd
Doe ik
Nou hij staat te pruttelen, ben benieuwd!
Heel erg bedankt voor dit heerlijke recept. Het is een van mijn lievelingsgerechten geworden.
groet,
marcel
Ik ben blij dat je ’t lekker vindt, Marcel.
(Eigenlijk had ik ook niet anders verwacht…)
😉