Loempia oedang dan ajam

Zoals de titel al zegt: loempia met garnalen en kip. (O, ja, je hebt gelijk, en met groente en zo. Wat? Ik schrijf het verkeerd zeg je? Ah, een taalpurist! Geweldig. Nou, okee, speciaal voor jou: lumpia udang dan ayam. Happy now?)

Vroeger, toen ik nog een schattig jongetje was, gingen mijn ouders vaak naar de Chinees en uiteraard gingen mijn (schattige) zusjes en ik dan mee. Niet dat mijn ouders per se gek waren op de Chinese keuken, maar de moeder en zussen en broers en hele en halve ooms en tantes van mijn vader woonden iets te ver weg om even gezellig langs te gaan en dus ook lekker mee te eten. De Chinees was dan een goed alternatief want bij ons om de hoek.

Van alle Chinese gerechten is mij de Loempia (van het formaat pakje Drum shag) het meest bijgebleven, wat een Kolossaal Ding vond ik dat! En heet, teeering wat bleven die dingen lang heet! Ik tuinde er elke keer weer in: niet gewoon rustig af laten koelen, nee hoor, niks daarvan, zo snel mogelijk een eerste hap want die korst vond ik geweldig (“Voorzichtig, jongen,” waarschuwde mijn vader steevast. Tevergeefs.) en ‘Beng!’ daar had ik mijn tong al verbrand. Het grappige is dat ik dat verschijnsel nu, vele jaren later, nog steeds zie gebeuren. Niet bij mijzelf natuurlijk he. Bij anderen.

Overigens, mijn moeder kon en kan niet koken, vandaar die Chinees dus – en nee, er waren toen nog geen toko’s en warungs waar mijn pa kon gaan eten. Sneu he?

Goed, loempia’s dus. En liever niet zo’n grote, wat mij betreft. (Ik vond die gestapelde vierkantjes ham in die Kolossale Loempia’s altijd magisch, ik begreep maar niet hoe ze dat voor elkaar kregen en ik had uiteindelijk besloten dat het niet anders kon dan dat er een arm Chineesje in de keuken werkte die al die vierkantjes op elkaar moest plakken om ze vervolgens voorzichtig in de loempia’s te duwen met z’n kleine vingertjes.)

Kom, genoeg gepraat, boodschappen doen! Wat hebben wij nodig?

Vlees

• ca 100 gram garnalen
• ca 150 gram kipfilet in erg dunne, korte reepjes gesneden (veel dunner en kleiner nog dan kip-shoarma-formaat)

Boemboe

• 1 middelgrote ui
• 3 teentjes knoflook
• 1 theelepel djahé
• 1 theelepel ketoembar
• 1/4 theelepel versgemalen peper
• 1 theelepel trassi
• 1 theelepel sambal oelek
• 1 blokje kipbouillon
• 1/4 theelepel zout

Groenten
Er bestaat geen loempiawet of -regel waaraan gehouden moet worden, wat mij betreft gebruik je boontjes en spruitjes (ieuw) of Thaise roerbakgroenten. Maar voor het gemak van dit recept zal ik je vertellen wat ik meestal gebruik…

• ca 130 gram Chinese kool
• ca 100 gram rode paprika
• ca 80 gram winterwortel
• ca 70 gram prei
• ca 1 eetlepel selderij
• ca 100 gram taugeh

Overige ingrediënten

• 2 theelepels citroensap
• 1 eetlepel ketjap manis
• 1 eetlepel oyster sauce (oestersaus)
• 100 gram glasmie
• een pak grote loempiavellen
• een beetje bloem voor een bloem/water-papje om de loempia’s mee dicht te plakken

Stap 1, groenten voorbereiden
Chinese kool > in kleine stukjes snijden, schoonspoelen met koud water, uit laten lekken, in een grote bak met daarin een dubbel vel keukenpapier gooien, bak schudden en zo om de stukjes Chinese kool nog wat droger te maken en dan de kool bewaren in een bakje met keukenpapier en met een deksel erop.

Kleine stukjes Chinese kool.

Rode paprika > in dunne, kleine stukjes snijden en bewaren in een bakje met deksel erop.

Dunne, kleine stukjes paprika.

Winterwortel > in dunne strips snijden, vervolgens in een zeef leggen en 1 liter kokend water erover gieten, uit laten lekken en bewaren in een bakje met keukenpapier en met een deksel erop.

Dunne strips wortel.

Prei > in dunne, halve ringetjes snijden, schoonspoelen met koud water, uit laten lekken en bewaren in een bakje met keukenpapier en met een deksel erop.

Dunne, halve ringetjes prei.

Selderij > fijnsnijden en bewaren op een schaaltje bedekt met vershoudfolie (of in een bakje met deksel erop).

Taugeh > groene/bruine vliesjes en staartjes verwijderen, goed afspoelen met koud water en bewaren in een bakje met koud water met deksel erop.

Schoongemaakte taugeh altijd bewaren in koud water.

Stap 2, glasmie bereiden
Uit de verpakking halen (duh) en in een schone pan leggen. Touwtje doorknippen en weggooien, kokend water toevoegen totdat de glasmie helemaal onderstaat en dan 2 minuten wachten. Vervolgens glasmie in een zeef gooien en in kleinere stukken knippen. Even uit laten lekken en bewaren in een bakje met een deksel erop.

Gekookte glasmie, lekker.

Stap 3, boemboe
Ui, knoflook, djahé, ketoembar, versgemalen peper, trassi, sambal oelek, blokje kipbouillon en zout in de blender gooien en goed fijnmalen. Daarna alles nog even  fijnwrijven/vermengen in de cobek.

Vervolgens 3 eetlepels olie verhitten in de wadjan en dan de boemboe gedurende een minuut bakken – zorg ervoor dat het vuur niet te hoog staat, een boemboe bakken werkt net als een eitje bakken: het schiet niet op als het vuur te laag staat, en het verbrandt als het vuur te hoog staat.

Beide te koop bij de toko: oyster sauce voor de boemboe, fish sauce voor de loempiasaus.

Goed, zoals ik al zei, de boemboe dus eerst even een minuutje bakken en dan schep je de oyster sauce, ketjap en citroensap erbij, even goed roeren totdat alles vermengd is en dan gooi je de kip, paprika en prei erbij. Alsmaar blijven omscheppen nu, gedurende ongeveer 1 minuut, en tot slot mogen de garnalen er ook bij. Nog even 1 minuut alles laten bakken – voortdurend omscheppen die bende – en dan zet je het gas uit. Schep alles over in een grote bak of ovenschaal en laat het afkoelen.

Af laten koelen totdat het koud is.

Stap 4, loempiavulling klaarmaken
Zodra alles van stap 3 is afgekoeld (koud is), schep je de volgende ingrediënten er doorheen: eerst de glasmie, zorg dat het echt goed vermengd is, dan de Chinese kool, goed mengen, dan de wortel en dan de selderij. Tot slot, giet het bakje met de taugeh door een zeef of vergiet, laat ’t goed uitlekken en meng het dan (voorzichtig) door de rest van de vulling.

Lekker dit!

Hup, loempiavulling klaar nu. We gaan vouwen!

Stap 5, loempia’s vouwen
Peuter een vel van de stapel loempiavellen af (je hebt ’t toch wel eerst laten ontdooien he?) en leg het als een ruit voor je op een plankje, matje, whatever. Schep 2 of 3 (of meer, wat jij wil) eetlepels loempiavulling op de ruit en vouw het onderste gedeelte (van de loempiavel) er overheen.

Je mag helemaal zelf bepalen hoeveel vulling je per loempia wil gebruiken. Ervaring leert je wel wanneer ’t teveel of te weinig is…

Manipuleer met behulp van je handen en de flap de vulling een beetje compacter…

Beetje rollen nu (en probeer het rolletje een beetje strak te houden)…

Zijkanten naar binnen vouwen…

Verder rollen totdat er nog een klein driehoekje vel overblijft…

Kwast een beetje bloem/water-papje (werkt als lijm) op het driehoekje…

En rol ‘m helemaal op. Klaar. Nu die andere 30 nog…

O, mocht het driehoekje niet blijven plakken dan is het bloem/water-papje te waterig (meer bloem toevoegen dan).

Stap 6, loempia’s bakken
Neem een grote koekenpan en giet er een laagje olie in (ongeveer 2 cm). Verhit de olie tot zo’n 160 graden en bak een stuk of 3 loempia’s goudbruin – het aantal hangt af van het formaat loempia. Niet teveel loempia’s tegelijk want dan koelt de olie teveel af. En vergeet niet de loempia’s na een minuut of twee om te draaien. Enfin, al doende leert men. Jij dus ook. Uit laten lekken, liefst rechtop, in een vergiet met keukenpapier.

Stap 7, loempiasaus
Kies je favoriete kant en klaar-saus, of maak er zelf eentje. Soms eet ik mijn loempia’s met chilli sauce, maar meestal maak ik een sausje:

4 eetlepels fish sauce – de hoeveelheid hangt af van jouw smaak. Experimenteer!
4 eetlepels warm water
1 eetlepel citroensap
1 theelepel suiker
1 teentje knoflook, fijngesneden
een plukje wortelstrips (kun je gebruiken van de strips die je al voor de vulling hebt gesneden)
klein beetje bos-ui in dunne ringetjes gesneden
1/2 theelepel sambal oelek of ringetjes van een rode peper
en als je wil, kun je er nog een eetlepel ketjap manis bijdoen.

Stap 8, eten!