Lemper, met kipvulling

Daar loop ik dan, een beetje te slenteren over de pasar malam.
Alles is leuk en interessant en lekker. Even bij de bootjes kijken (de fameuze ‘put-put’ bootjes van blik met supersonische stoomaandrijving) en, oh, kijk, krekeldoosjes! Kopen, kopen, kopen, ook al krijg je die dingen soms niet meer stil en staat ‘ie de godganse dag te tjirpen als een idioot. Maar toch leuk! Ik koop 3 doosjes en een bootje (dat bootje wordt vele jaren later plots een duikbootje wanneer ik hem wil laten varen in ons zwembad, maar dat is een ander verhaal).

Mijn vriendin is inmiddels ongeduldig geworden en trekt aan mijn arm, “Kom op,” zegt ze, “we gaan wat eten.” Wij lopen richting sate-tentjes maar dan zie ik vanuit mijn ooghoek een prachtige wajang pop. “Even kijken, ja?” Ik wil er eentje kopen, een kadootje voor een vriend.
“Sjoe-hoerd, kom nou mee-hee,” dreint mijn vriendin. ‘Djeezus-fucking-Christ!‘ denk ik, “Ga maar vast, ik zie je zo.”

Een kwartiertje later of zo, tenminste, voor mijn gevoel was het hooguit een kwartiertje, zie ik haar zitten bij een grote eettent, gezicht op onweer. Terwijl ik op haar af loop, passeer ik een kraampje met lempers. “Ik dump ‘r voor een lemper!” mompel ik stilletjes. “Halloooo,” doe ik opgewekt, “al besteld?”

Enfin, dat duurde niet lang. Die relatie bedoel ik. Je moet mij vooral gaan haasten, dan woon je, voor je ‘t weet, weer in je eentje.
Kun je lekker de hele dag jezelf lopen opschieten. Maar dat terzijde.

Goed. Lempers. Ik weet niet meer precies wanneer, maar ik heb een keertje he-le vie-ze lempers gegeten en sindsdien eet ik ze niet meer.
Raar eigenlijk, want dat betekent dus dat 1 klojang het voor alle andere lempermakers verpest heeft. Niet eerlijk. En eigenlijk zonde. Dus een paar maanden geleden heb ik besloten om de lekkerste lemper van de wereld te maken. Als tegengif, zeg maar. Nou, dat werd nog een hele klus want wat kun je eindeloos variëren met die dingen zeg, atta-atta! En ik kon maar niet kiezen; niet met sambal – wel met sambal (hoort eigenlijk niet, maar ja), wel met djinten – niet met djinten, verse kip – kipfilet, en ga zo maar door. Maar nu, 3 miljoen lempers later, denk ik dat ik Het Recept voor een geweldig lekkere lemper heb.

Wat ik belangrijk vind, is dat je de vulling goed moet kunnen proeven. Het is een beetje jammersneu als je met je tong op zoek moet naar de kip of gehakt. Ten eerste moet je de vulling lekker kruiden, en ten tweede moet je niet al te knieperig zijn met het vullen van je rijstrolletje. Maar ook de rijst zelf moet een beetje gepimpt. Ketan (kleefrijst dus) is nou niet bepaald vol van smaak en heeft dus een beetje hulp van de kok nodig. Sowieso is het toevoegen van santen al
verplicht, maar wij kunnen die arme ketan nog meer helpen: een pandansmaak meegeven bijvoorbeeld, maar goed, dat vertel ik wel in het recept. Hoe dan ook, jouw lemper wordt plots een hit als alleen de buitenkant al hartstikke lekker is. Maar, you be the judge, maak en proef, zeg ik.

Goed, boodschappenlijstje watseppen naar jezelf en hup, naar de toko! En dan lekkere lempers maken, jaaaaaa!

Wat hebben wij nodig…

• voor de lempervulling:350 gram bruikbare kipfilet
  40 gram kokosblok
  100 ml kokend water
  1/4 blokje kipbouillon (ik gebruik Maggi “Minder zout, meer smaak”)

  Boemboe
  60 gram rode ui
  2 teentjes knoflook
  3 geroosterde kemirinoten
  1 theelepel ketoembar
  1/2 theelepel djinten
  1/4 theelepel kunjit
  1/4 theelepel laos
  versgemalen peper: 8x draaien aan de peperpotdop
  1/2 theelepel zout
  
  voor de rijstrolletjes:
  300 gram ketan (kleefrijst)
  150 gram kokoscreme
  700 ml water
  1/2 theelepel zout
  1/2 theelepel witte suiker
  30 gram pandan bladeren (afgespoeld en afgedroogd)
  4 blaadjes djeroek poeroet

  om lempers te rollen:
  1.  Een rol slagersplastic, wordt ook wel polyrol of slagersrol genoemd (zie foto) en als je geen slagersplastic hebt, moet je vershoudfolie gebruiken. Of pisangblad.

  2. Oprolbare bamboe placemat/onderlegger (of zo’n soesie-rolding, kan ook).

  3. Goed humeur en veel geduld.

Deze folie is iets dikker dan de irritante vershoudfolie dat overal aan blijft kleven. Zoals je ziet, is deze folie op de rol en je kunt er makkelijk velletjes van afscheuren dankzij o, zo handige perforatie. Elk velletje is iets van 24 x 30 cm, ideaal voor lempers. En mocht je willen weten waar ik die folie vandaan haal:

https://www.bouwhuis.com/slagersfolie-op-rol-500-vellen-30x24cm

Daar gaan we dan…

Stap 1
Was de ketan met koud water net zolang tot het water helder blijft. Laat daarna de ketan in een pan met ruim, lauw water twee uur rusten.

Stap 2
Als die twee uren voorbij zijn, kieper je de ketan in de rijststomer en stoom je ’t gedurende zeven minuten – de bedoeling is dat de ketan wel al een beetje is voorgestoomd maar nog lang niet gaar. Daarna gas uit en verder met stap 3.

Stap 3
Neem een pan waar je een bijpassend deksel voor hebt en vul ‘m met 700 ml koud water. Vervolgens mik je erbij:

150 gram kokoscreme in kleinere stukjes gesneden
30 gram pandan bladeren (afgespoeld met koud water en afgedroogd met keukenpapier)
4 blaadjes djeroek poeroet
halve theelepel witte suiker
halve theelepel zout

Zet het pannetje op een laag vuurtje, deksel erop en breng het langzaam aan de kook. Daarna gas uit, even roeren, en hup, de ketan erbij. Deksel op de pan en twee uur laten staan (niet op het vuur dus).

Pauze.

Stap 4
Snij de kipfilet(s) in kleine stukjes, kieper ze in een pan met water en breng ‘t aan de kook. Zet het gas uit zodra het kookt en laat de kip dan nog even 2 minuten staan. Daarna haal je de kip uit de pan, uit laten lekken en vervolgens trek je het vlees uit elkaar opdat je allemaal draadjes krijgt. Dat kun je doen met je vingers, met twee vorken of met de keukenmixer. Zie maar hoe je ’t doet.

Stap 5
Breng 100 ml water aan de kook en mik daar 40 gram kleingesneden kokosblok (kokoscreme) en een kwart blokje kipbouillon in. Even roeren om het goed op te laten lossen. Zet ‘t even weg want straks pas nodig.

Stap 6
Alles voor de boemboe fijnmalen in de blender samen met 4 eetlepels water.

Stap 7
Verhit drie eetlepels zonnebloemolie in de wadjan en bak de boemboe op gematigd vuur – het mag niet debiel spetteren. Net zolang bakken en roeren en bakken en roeren totdat je met de spatel een paadje in de boemboe kunt trekken dat niet binnen vijf tellen weer helemaal dichtloopt.

Stap 8
Gooi de santen die je bij stap 5 hebt gemaakt bij de boemboe en vermeng het goed en vervolgens schep je de uitgeplozen kip erbij. Laat de hele bende nog een minuut of wat sudderen totdat het een dikke brij is – het mag niet kletsnat zijn. Schep vervolgens alles op een groot bord en laat het afkoelen.

De vulling is klaar, niet nat maar zeker niet kurkdroog.

Stap 9
Nadat de ketan twee uur van z’n badje heeft kunnen genieten, moet ‘ie gaar gestoomd worden: schep de ketan in de rijststomer – blaadjes weggooien – en laat ‘m 20 minuten stomen.
Klaar. Zet het bovenste gedeelte van de rijststomer (met de ketan er in) in een vergiet en laat het zonder deksel een beetje afkoelen.

Note: Als je rijst stoomt in een ouderwetse stomer, zo eentje met water in de onderste pan, moet je ervoor zorgen dat je in het midden van het bergje rijst een ruime opening maakt opdat de stoom goed kan circuleren. Maar dat wist je natuurlijk al lang.

Stap 10
Zodra je jouw vingers niet meer kan verbranden aan de gestoomde ketan, ga je de lempers maken. Wacht niet totdat de ketan helemaal koud is want dan is ‘ie niet zo handelbaar meer. Succes!

Extra info voor de beginneling:
Het maken van lempers, zeker de eerste keer, is nou niet bepaald een lolletje. En als je al weet dat je weinig of geen geduld hebt, raad ik je sowieso dit recept niet aan. Sterker nog, dan raad ik ‘t af. (Oud Indisch spreekwoord zegt: ‘Ongeduld maakt meer kapot dan je lief is.’) Maar voor degene die echt zin heeft in een kliederpartij met een onmogelijke kleefbende heb ik de volgende tips…

Zorg dat je een rol slagersplastic hebt. En een rolmatje.

Ga aan de slag voordat de ketan koud is.

Hou keukenpapier paraat om je vingers aan af te vegen.

Gebruik keukenhandschoenen (van Nitril, of latex maar daar zijn veel mensen allergisch voor).

Gebruik plastic of siliconen lepels.

Foto’s…

Leg een velletje folie op een matje en schep een klont ketan op het midden. Het is nog niet zo belangrijk hoeveel ketan je neemt want het gaat nu even voornamelijk om de handelingen.

***

Vouw het velletje over de ketan heen.

***

Druk de ketan plat en probeer tegelijkertijd te sturen in welke richting de ketan platter wordt.

***

Het zal heus niet direct lukken om een mooie rechthoek te pletten, geen probleem…

***

…want dan vouw je de folie weer open, leg een paar stukjes ketan daar waar nodig…

***

…en vouw de folie weer over de ketan en druk de toegevoegde stukjes plat.

***

Vouw de folie open en leg er een 2e folie vel bovenop maar zorg ervoor dat de korte kant van het 2e vel net ietsje uitsteekt over de plak ketan.

***

Draai de 2 vellen om en trek de oorspronkelijke folie van de plak ketan af. Wat je nu overhoudt is een rechthoek ketan precies op de juiste plek van de folie om er een lemper van te gaan rollen.

***

(We gaan nu verder in de keuken…) Het is niet zo goed te zien, maar de plak ketan ligt dus ietsje boven de onderkant van het velletje folie.
Goed, mik er wat lempervulling op – ervaring zal je leren hoeveel vulling je moet gebruiken – en rol het op.

***

Hier, makkie toch? Plaats nu de zijkanten van beide handen op de platte uiteinden van de folie en druk het rijstrolletje ietsje inelkaar (zoals je een bijna lege tube tandpasta dichtknijpt maar dan nu in stereo dus).
Mooi, vouw de uiteinden plat op het rolletje en de 1e lemper is klaar.
Ha!

Voor de rest moet je gewoon uitproberen hoeveel ketan en hoeveel vulling je moet gebruiken per lemper. ‘Übung macht den Meister’, zeiden ze tijdens de 2e wereldoorlog in Noord-Frankrijk. En zo is het maar net. O, zo’n lemper die je zojuist hebt gemaakt (gaat maken) moet je 1 minuut in de magnetron doen (hup, rolletje op de schaal van de magnetron en na een minuut er uithalen met een pannenlap ofzo) en gelijk proeven. Dan krijg je vanzelf wel een idee of je teveel of te weinig ketan en vulling hebt gebruikt.

***

En na een uurtje of wat ploeteren in de keuken, kun je iedereen in de huiskamer blij maken met overheerlijke, zelfgemaakte lempers.
Serveren met seroendeng. Feest!