Kokkie Slomo – Indische recepten
Vaak wanneer Lientje boodschappen aan het doen is, stuurt ze mij een epje (jeweetwel, van Whatsapp-wege) met de mededeling dat er iets in de aanbieding is en of ik dat misschien wil hebben. Zo krijg ik regelmatig een berichtje over alien tongue omdat Lientje elke dag wel babi ketjap wil eten (‘Het is weer in de aanbieding, Sjoerd! Meenemen?’). Soms ept ze alleen een fotootje van iets in de winkel waarvan ik hoop dat ze een grapje maakt en niet serieus van plan is om ’t in haar mandje te deponeren…
Indonesische sate – met vegetarische kip.
Van nature ben ik niet zo emotioneel maar bij plaatjes zoals hierboven hou ik het echt niet droog. Anyway, onlangs stuurde Lien een berichtje dat er lamsvlees in de aanbieding was. Ik moest er even over nadenken omdat ik eigenlijk nul-komma-nul zin had om met dit kutweer buiten te gaan staan koken – ik maak altijd sate kambing van lamsvlees – maar toen had ik ineens een zeldzaam helder moment: ik ging er gule kambing van maken, hoefde ik tenminste niet met mijn sneue pluutje bij het saterooster te sukkelen. Ha, lekker, gule kambing, wat een goed idee van mijzelf!
Kom, jullie ook boodschappen doen. Wat hebben wij nodig:
ca 500 gram lamsvlees
1 theelepel assem (keukentamarinde uit een potje)
1 spriet sereh
1 blaadje salam
1 steranijs
3 theelepels gula djawa
kwart theelepel kardemom
kwart theelepel nootmuskaat
halve theelepel kaneel
de helft van een kwart theelepel kruidnagel
50 gram geraspte kokos
santen: 1 blok kokoscreme opgelost in 500 ml water
Dit heb ik gebruikt, totaal zo’n 540 gram.
Boemboe:
90 gram gepelde ui
2 teentjes knoflook
1 theelepel zout
kwart theelepel peper
2 theelepels sambal oelek
2 theelepels ketoembar
halve theelepel djinten
1 theelepel koenjit
1 theelepel laos
iets meer dan een halve theelepel djahe
6 kemiries, geroosterd
4 kleine blaadjes djeroek poeroet
******
Stap 1
Lamsvlees in hapklare stukken snijden en insmeren met 1 theelepel assem. Afdekken met vershoudfolie (tegen de vliegen) en ongeveer 30 minuten zo laten staan.
Note: het vlees moet op kamertemperatuur zijn voordat het de pan ingaat.
Vlees in niet al te kleine stukken gesneden en ingesmeerd met assem.
Stap 2
Maak de santen.
Stap 3
Rooster de kemieries eerst en snij de blaadjes djeroek poeroet fijn. Vervolgens alles voor de boemboe fijnwrijven/fijnmalen in de cobek/blender.
Stap 4
Twee eetlepels olie verhitten in de wadjan en dan toevoegen:
boemboe
sereh (lange spriet moet in de knoop, en bolle kant platmeppen)
blaadje salam (eerst helemaal verkreukelen dat ding)
steranijs
Sereh in de knoop en vlak voordat ‘ie de wadjan ingaat mep ik de onderkant een beetje plat. Het blaadje salam heb ik, zoals je kunt zien, helemaal verkreukeld.
alles gedurende 3 minuten fruiten op gematigd vuur, het mag niet spetteren en als het te droog wordt voeg je een beetje water toe. Na die 3 minuten zet je het gas iets hoger, vlees erbij en dan nog 1 minuut fruiten en regelmatig omscheppen. Gas op laag nu en dan de santen erbij, even goed roeren totdat alles vermengd is en dan toevoegen:
3 theelepels gula djawa
kwart theelepel kardemom
kwart theelepel nootmuskaat
halve theelepel kaneel
de helft van een kwart theelepel kruidnagel
goed vermengen en dan de hele bende al roerend aan de kook brengen. Vervolgens moet de wadjan op de kleinste pit op de panverhoger (gasring, whatever), gas op laag, deksel op de wadjan en laten stoven totdat het vlees lekker mals en gaar is – bij mij duurt dat doorgaans een uur en 15 minuten en dan smelt het vlees op de tong.
Stap 5
Terwijl de kambing ligt te stoven, pak je zo’n 50 gram geraspte kokos en dat ga je, zonder olie, in een anti-aanbakpannetje langzaam roosteren tot lichtbruin. Voorzichtig, vuur op laag houden, want het verbrandt voor je het weet! Bewaar de geroosterde kokos even in een kommetje.
Gebakken/geroosterde kokos. Ruikt zalig.
Stap 6
Zodra het vlees (de gule kambing) gaar is, schep je de gebakken kokos er doorheen. Laat het vervolgens zonder deksel nog zo’ 3 minuten staan, even omscheppen en gas uit. Klaar. Gule kambing kun je gewoon op het bord scheppen, maar als je er per se veel vocht bij wil hebben, kun je het beter in een kommetje serveren. Hoe dan ook, eet smakelijk!
Zoooo lekker mals, dat lamsvlees. En dan de smaak van die gule, geweldig!
Wow, wat een heerlijk recept! We hebben echt genoten. Zeer delicate smaak. Ga ik zeker nog eens maken. Lijkt veel werk maar viel erg mee. We hebben ‘m 2 uur laten staan want na 1 uur en 15 minuten was het vlees nog te stevig. Dag erna was het nog lekkerder. Trouwens, als vlees hadden we gekozen voor lamsbout, in stukjes gesneden. Beetje vet eraan gelaten want dat vinden we lekker.
Ik heb een stuk geitenbout gehaald voor dit gerecht, smaakt dat hier ook goed in? Ik dacht altijd dat kambing geit betekende, maar dat kan ik fout hebben…
Taalkundig gezien betekent kambing geit, echter, culinair gezien beschouwen wij kambing als ‘alles dat blaat’ (dus ook domba en anak domba).
Grrrrroet!
P.S. Ik geef de voorkeur aan lamsvlees omdat dat malser is dan geitenvlees, maar een sate van geitenvlees (kleine stukjes en dan zonder dat taaie vet) vind ik erg lekker.
Dank Slomo. Ik ben al 13 jaar weduwnaar en na delijkde eerste 3 maanden kant en klare maaltijden gegeten te hebben, kreeg ik die hap niet door mijn strot. Ik legde me toe op Indisch eten en nu staat mijn hele keuken vol met kruiden en grijp zelden mis. Toevallig kwam ik dit gerecht tegen en kwamen al de herinneringen van het lekkere eten van mijn moeder boven, zeker ook van gule kambing. Ga ik deze week maken. Dank voor je recept en leuk taalgebruik.
En nu maar hopen dat deze gule kambing net zo lekker is als die van jouw moeder, Dave.
Grrrroet van Sjoerd
Beste Sjoerd,
Ten eerste, heel bedankt voor al je fijne recepten. Heb al meerdere geprobeerd. Zelfde dag gekookt en opgegeten. Echter, NU, ga ik koken voor een 15tal vrienden en kan dus niet alles op een dag klaarmaken.
Voor het gemak: kan ik een paaar vleesschotels al daaaagen op voorhand klaarmaken en invriezen? Ik weet dat een dag van te voren het zelfs aan te raden is maar paaaar dagennn????
Heb je ervaring van smaakverlies/structuur van vlees kapot????
So wie so reuze bedankt voor alle inspanning die je ons biedt.
Vriendelijke groet,
Chris
Hallo Chris,
ook ik ontkom er niet aan om gerechten in de vriezer te bewaren – de (kook)dagen zijn soms veel te kort. Zolang het vleesgerechten zijn, heb ik er geen problemen mee mits ze niet langer dan een maand in de vriezer moeten blijven. Gerechten met groente stop ik nooit in de vriezer, ik vind dat geen succes.
Vers vlees, behalve gehakt, stop ik sowieso niet in de vriezer omdat de ijskristallen de mooie vleesstructuur kapot maken: bij het ontdooien loopt dan het vlees helemaal leeg.
Ik wens je veel succes en plezier met het koken en met jouw vrienden.
Grrrroet van Sjoerd
Hallo Sjoerd. Zo we zijn een dag verder, en raad eens. Ik heb mijzelf buikpijn gegeten. Wat is die gule kambing lekker zeg.
Heerlijk. Gelukkig heb ik genoeg voor twee dagen gemaakt. Ik heb als groente sajoer lodeh erbij gedaan.
Nogmaals hartelijk dank Sjoerd. Ik vind je een kei.
Goed gedaan, Casper! Ik ben trots op je.
Zeker heb ik daar wat aan. Morgen ga ik het bereiden. Ik laat je weten hoe het smaakte
Bedankt voor je antwoord. Casper
Ik zit een beetje met de volgorde en bereiding van de kruiden. Onder de foto’s van het verpakte lamsvlees, (lamssteak) som je een rijtje kruiden op. Boemboe staat erboven. Moet dat ook samen met het eerste rijtje kruiden gevoegd worden? Alles in de wadjang? Met vr. groet. Casper
Hallo Casper,
Alles wat ik heb genoemd onder Boemboe (van de 90 gram gepelde ui tot en met de 4 kleine blaadjes djeroek poeroet) moet bij elkaar in de cobek of blender. De overige ingrediënten worden tijdens het koken los toegevoegd.
Je schept de boemboe in de wadjan, ook de spriet sereh, het blaadje salam en de steranijs en vervolgens ga je dat fruiten.
Vervolgens voeg je het vlees toe,
daarna de santen,
en dan de losse ingrediënten zoals gula djawa, kardemom, nootmuskaat, kaneel en kruidnagel.
En pas tegen het einde voeg je de gemalen kokos toe die je zelf nog even hebt gebakken tot goudkleurig/lichtbruin.
Heb je hier iets aan?
Grrrroet van Sjoerd