Pepesan ikan (achtige)

Pepesan ikan is een visgerecht dat ík zelfs lekker vind (heel erg lekker) terwijl ik eigenlijk niks van zwembeesten moet hebben. Heel af en toe eet ik zo’n schnitzel-achtige, platte vis – de laatste keer is iets van 7 jaar geleden – maar na 1 hap vraag ik mijzelf al af wat mij in hemelsnaam bezielde om dat ding  te bestellen. Het moet dan het minst erge gerecht op de menukaart zijn geweest, kan niet anders. O, en kibbeling, dat eet ik ook wel ‘ns. Maar pepesan ikan vind ik fantastisch, al heeft dat voor het grootste gedeelte te maken met de boemboe. Maar ook de vis die ik voor dit recept gebruik is van belang: gerookte makreel i.p.v. rauwe makreel of kabeljauw.

Nou weet ik ook wel dat pepesan ikan eigenlijk van rauwe vis gemaakt wordt die dan met de boemboe in pisangblad gestoomd (soms ook wel geroosterd) wordt. Immers, zo komt het gerecht aan z’n naam. Maar aangezien Slomo van makkelijk houdt, is dit recept ietsje afwijkend. En misschien vind je ‘m nog wel lekkerder dan de traditioneel gemaakte pepesan ikan…

Pepesan ikan, traditioneel bereid.

Wacht, nu ik ’t over vis heb, er schiet mij een verhaaltje te binnen, waargebeurd. (Waar gebeurd? Eh, in Spanje.)

Mijn zwager + vrouw (die vrouw is dan dus mijn zus) zijn bij ons op visite in Javea en wij zitten in een van de vele eettenten aan het strand, de zon doet wat ‘ie altijd doet en de zee is, net als alle andere dagen in de zomer, prachtig blauw. Het is tijd om te eten, want honger, en mijn zwager probeert de menukaart te ontcijferen.
“Wat neem jij?” vraagt mijn zus aan hem.
“Nou, ik heb wel zin in een visje,” zegt hij en kijkt mijn zus aan over de rand van zijn leesbrilletje, “jij ook?”.
Nee, Imah heeft geen zin in vis want ze zegt: “Ik wil een tosti. Zonder ham.”
Mop en ik kiezen voor een hamburger, altijd lekker. Met patat.
Maar Gery kan nog niet kiezen, hij tuurt weer naar de menukaart.
“Weet jij wat dit is, Sjoerd?” vraagt hij even later. Zijn vinger wijst naar een visgerecht (want het staat onder het kopje ‘Pescados’) waarvan ik nog nooit gehoord heb. Is ook wel logisch want, zoals gezegd, ik hou niet van zwembeesten dus alles is voor mij onbekend. Maar Gery laat zich niet ontmoedigen door mijn gebrek aan kennis en zegt dat ‘ie het gaat proberen.
“Laat eens zien dan?” eist mijn zus. Geer laat het haar zien. “Noooooit van gehoord,” zegt ze. Het klinkt alsof ze wil zeggen: ‘Doe het niet Geer, kies iets wat je kent!’ 
Hij negeert de verborgen waarschuwing en, culinaire daredevil als hij is, blijft bij zijn keuze: “Ik neem de sepia.”
Ik geef onze bestelling door aan de camarera en Lientje begint te vertellen over haar kralen-hobby.

Na een kwartiertje krijgen wij ons eten en mijn aandacht gaat onmiddellijk uit naar het bordje van Geer. ‘What the fuck?’ denk ik. Imah en Lientje zijn eveneens bovenmatig geïnteresseerd.
“Wat is dat dan?” vraagt mijn zus. Maar ze krijgt geen antwoord want ook Gery weet niet wat ‘ie ziet.
“Wat is dat dan?” herhaalt hij alleen maar. Hij kijkt mij hoopvol aan maar ik schud mijn hoofd. “Don’t ask me!” zeg ik.
Wat er op het bord van Gery ligt, doet mij ernstig denken aan een opgeblazen operatiehandschoen, maar dan niet zo doorzichtig.
Mijn zus, erg nieuwsgierig geworden, duwt haar wijsvinger even bovenop dat ding. Er komt geen deukje in want het veert gewoon weer terug. “Ieuw,” zegt ze met een vies gezicht.
“Zal ik een hamburger bestellen?” bied ik Gery aan.
“Nee joh, ben je gek, ik ga dit gewoon eten hoor.”
Zwijgend kijken wij toe hoe Gery aanstalten maakt om zijn sepia aan te snijden. ‘Piiiiiep!’ zegt dat ding zodra het mes van Gery begint te snijden. Verrast door dat geluid houdt hij op met snijden en kijkt ons vragend aan. “Hoor je dat?”
Wij beginnen hard te lachen. Geer ook, maar niet zo enthousiast als wij. Immers, hij moet dat ding eten, wij niet.
‘Piiiiiiep’ zegt de sepia weer wanneer Gery verder gaat met snijden. Imah en Lientje hebben inmiddels de slappe lach.
Eindelijk heeft Geer er een plakje van afgesneden en neemt akelig voorzichtig een hapje. Hij proeft even en kijkt mij vervolgens een beetje zuur aan.
“Niet lekker?” vraag ik.
“Nou…” klinkt het aarzelend, “…niet echt vies, ik proef eigenlijk niks.” Hij neemt nog een hapje en kijkt peinzend naar zijn bord. “Rubber,” zegt hij tenslotte, “het is net rubber.”

Ik wenk onze camarera en bestel nog een hamburger met patat. Zij kijkt even naar de sepia op het bord van Gery, kijkt mij weer aan, knikt begrijpend en loopt weg. Ik hoor nog net dat ze onderweg naar de keuken tegen een collega zegt: “Tafel 8 lust de sepia niet, dat is de vierde al vandaag.”

Oud Indisch spreekwoord zegt: “Een vreemde vis in de bijt gedijt niet.”

Enfin, receptje dan maar, wat hebben wij nodig?

2 gerookte makrelen

Boemboe:
halve theelepel kunjit *
halve theelepel laos *
1 theelepel djahe *
ongeveer 50 gram rode ui *
2 teentjes knoflook *
3 theelepels sambal oelek *
kwart theelepel assem *
1/4 theelepel trassie *
anderhalve theelepel gula djawa *
2 kleine blaadjes djeroek poeroet *
3 kemiries * (eerst roosteren in een droge koekenpan)
kwart theelepel zout * (later indien gewenst zout toevoegen)

Alles met * fijnmalen/fijnwrijven in de blender/cobek en dan ongeveer 3 minuten fruiten in 2 eetlepels olie op niet al te hoog vuur.

Overige ingrediënten:
1 spriet sereh
2 blaadjes salam
4 eetlepels gezeefde tomaten (uit zo’n kartonnetje)
santen: 30 gram kokoscreme (van zo’n blok) opgelost in 75 ml heet water

2 kleine blaadjes djeroek poeroet en 2 blaadjes salam.

Even, voordat ik verder ga met het recept, nog een opmerking over pepesan ikan in het algemeen.
Wat mij opvalt, is het beeld dat veel mensen hebben van pepesan ikan, ‘dat is toch vis in bananenblad met heel veel sambal? Nou, ik kan dat niet eten hoor.’ hoor ik vaak. En dat is zooo jammer, want het hoeft helemaal niet zo pedis. Onzin. Waarom nou al die mensen wegjagen van zo’n lekker gerecht door er debiel veel sambal bij te doen? Ik begrijp dat niet. Vandaar dat ik in mijn recept slechts 3 theelepels sambal gebruik, dat is om het voor iedereen eetbaar te houden. (Neemt niet weg dat 6 theelepels ook wel kan, maar dan moet je niet je onschuldige buurvrouw proberen te verrassen met jouw ‘lekkere’, zelfgemaakte pepesan ikan, want dan zal zij later tegen een collega, die er nog nooit van gehoord heeft, zeggen: “Pepesan ikan is vis met heeeel veel sambal, ik kan dat niet eten hoor…”
Nou, lekker.

Okee, daar gaan we dan.

Stap 1
Haal de gerookte makrelen uit de verpakking en doe je ding: zorg ervoor dat je mooie stukken makreel zonder graat overhoudt. (Ja, ik weet het, hij brokkelt af onder je vingers, maar oefening baart kunst.) Leg  de stukken (stukjes) makreel op een bord en dek ’t af met vershoudfolie. Wegzetten dat bord (niet in de koelkast) want straks pas nodig.

Stap 2
Maak de santen: los 30 gram kokoscreme op in 75 ml heet water.

Stap 3
Maak de boemboe en fruit die samen met de spriet sereh en blaadjes salam gedurende 3 minuten op niet al te hoog vuur.

Stap 4
Voeg 4 eetlepels gezeefde tomaten toe en roer alles goed door elkaar.

Stap 5
Voeg de santen toe en breng alles al roerend aan de kook. Klaar. Gas uit. (En proef even of je er nog zout bij wil.)

Stap 6
Normaal gesproken zou je nu een rauwe, schoongemaakte makreel of kabeljauw pakken en ‘m volstoppen met de boemboe, de vis in een stuk pisangblad leggen, nog wat boemboe aan de buitenkant van de vis kliederen, pakketje dichtvouwen en listig met sateprikkers ervoor zorgen dat ‘ie ook dichtblijft en dan het pakketje in de rijststomer leggen/in de oven schuiven om de vis te laten garen.
Echter, Slomo is niet normaal.

Pak een schaal, bord, whatever en schep er een beetje boemboe op. Leg daar de stukken gerookte makreel op en schep nog wat boemboe op de makreel. Dek het goed af met vershoudfolie en zet het, zodra ’t is afgekoeld, een nachtje in de koelkast. De volgende dag opwarmen in de magnetron (geen gaatjes prikken in de vershoudfolie) en hatsikidee, smullen maar!

Hoe simpel deze.

Note I:
Uiteraard heb je de boemboe even geproefd nadat je het gas hebt uitgezet. Als de boemboe een klein beetje citroenerig smaakt, kun je de sereh er uithalen en weggooien, evenzo de blaadjes salam. Maar als je echt helemaal niks van citroen proeft, laat je de sereh en salam lekker in de boemboe liggen. (De ene spriet sereh is de andere niet, moet je maar denken, het ligt niet aan jou.)

Note II:
Het is niet verplicht om de makreel een nachtje in de koelkast te zetten. Zie maar hoe geduldig je bent. (Ik zeg je, hij is morgen nóg lekkerder dan nu, dat je dat weet.)

Experiment
Ik dacht dat het wel handig zou zijn om kleine porties te maken en in te vriezen. Dan heb ik altijd kant en klare pepesan ikan in huis die binnen een paar minuten klaar is.

Handig toch? Past altijd wel in mijn (doorgaans overvolle) vriezer en zo klaar in de magnetron.

Alleen werkt het in de praktijk ietsje anders, als ik pepesan ikan heb gemaakt, is ’t in no time op, dus heb ik helemaal niks om in te vriezen. Maar het idee is goed, al zeg ik het zelf.

Dan maar terug naar de werkelijkheid. Pepesan ikan maken en gelijk eten, maar niet alles natuurlijk want een dag later is ‘ie nog veel lekkerder. Dus voor nu, een klein schaaltje voor Slomo…

Pepesan ikan (menipu). Atta-atta, wat lekker!